Ecumer une sauce | QOOQ

Sauces

Ecumer une sauce

pas à pas
à propos de

1

A l'aide d'une écumoire ou d'une louche, longer le bord de la casserole de sauce pour récupérer l'écume qui s'est formée à la surface.

2

Rincer l'écumoire à l'eau chaude entre chaque passage.

3

Pour nettoyer les rebords de la casserole, utiliser un pinceau mouillé d'eau chaude.

4

Ecumer régulièrement, surtout pour la préparation de fonds et fumets à partir de carcasses de viande ou de poisson.

5

Renouveler le saladier d'eau chaude lorsqu'il est sale.

6

Après avoir écumé la sauce, penser à la dégraisser : retirer la graisse superflue lorsqu'elle remonte à la surface.

7

Si le bouillon est préparé la veille, laisser une nuit au réfrigérateur et enlever la croûte de graisse.

8

Avant de consommer la sauce dépouillée, la passer éventuellement au chinois.

Le Principe

Il s'agit d'enlever la mousse formée à la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une louche.

Quand une sauce chauffe, les impuretés remontent à la surface, ce sont ces dernières qu'il faut donc enlever afin d'obtenir un liquide clair.

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