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Sauces
Déglacer les sucs de cuisson
Le Principe
Déglacer une sauce consiste à récupérer les sucs dégagés par un aliment lors de sa cuisson et de diluer à l'aide d'un liquide afin donner du goût à une sauce. Les sucs doivent être caramélisés mais pas brûlés afin de ne pas rendre la sauce amère.
On déglace le contenu d'un récipient chaud avec un liquide froid.
Techniques associées (6)
![Dépouiller une sauce](https://mediaorigcdna.qooq.com/cache/201911.1/qooq/images/techniques/web_416.jpg)
Dépouiller une sauce
![Epaissir une sauce](https://mediaorigcdna.qooq.com/cache/201911.1/qooq/images/techniques/web_417.jpg)
Epaissir une sauce
![Monter au beurre](https://mediaorigcdna.qooq.com/cache/201911.1/qooq/images/techniques/web_430.jpg)
Monter au beurre
![Réaliser une liaison](https://mediaorigcdna.qooq.com/cache/201911.1/qooq/images/techniques/web_639.jpg)
Réaliser une liaison
![Réduire une sauce](https://mediaorigcdna.qooq.com/cache/201911.1/qooq/images/techniques/web_640.jpg)
Réduire une sauce
![Ecumer une sauce](https://mediaorigcdna.qooq.com/cache/201911.1/qooq/images/techniques/web_647.jpg)
Ecumer une sauce