La valeur nutritive des misos est très variable; elle dépend des ingrédients et des procédés de fabrication. Le miso de soja est une excellente source de zinc, une bonne source de fer, de riboflavine et d’acide folique, et il contient de la vitamine B6, de la thiamine et du calcium. Il est aussi une source de fibres. Le miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive. Comme le yogourt et les autres produits fermentés, c’est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d’acide lactique (0,5 à 1%), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. Ses protéines sont d’un haut niveau à cause de la richesse des protéines de soja et parce que les protéines des haricots et des céréales se complètent. De plus, la fermentation augmente la teneur en acides aminés limitants, soit la méthionine des haricots de soja et la lysine des céréales (voir Théorie de la complémentarité). Les matières grasses sont pour la plupart non saturées. Le processus de fermentation tradi-tionnel agit sur les divers éléments nutritifs et permet de les digérer et de mieux les assimiler. Les Japonais attribuent au miso des vertus innombrables. À l’instar des Occidentaux qui disent qu’«une pomme par jour éloigne le médecin», ils affirment qu’un bol de soupe de miso par jour a le même effet. Parmi ses nombreuses propriétés médicinales, on dit que le miso est bénéfique pour le système digestif (une boisson ou une soupe au miso aiderait à restaurer la flore intestinale détruite par les antibiotiques), qu’il a la propriété d’aider l’organisme à se débarrasser d’éléments toxiques, dont les métaux lourds, et qu’il protège contre la pollution et les maladies, et ce, grâce à un alcaloïde.