Variétés

Les saucisses crues, comme leur nom l’indique, sont crues (saucisses longues, saucisses de Toulouse, merguez, crépinettes, chipolatas, saucisses à déjeuner, etc.) ou encore crues étuvées (gendarmes, saucisses de Francfort, cervelas de Lyon, etc.), ces dernières pouvant être fumées et séchées. Avant d’être consommées, les saucisses crues peuvent être grillées, poêlées, bouillies ou frites. Les piquer avec une fourchette avant de les cuire permet au gras qui fond de s’écouler. Commencer la cuisson doucement. Ajouter si nécessaire une petite quantité d’eau en début de cuisson pour éviter que les saucisses ne collent; l’ajout de matières grasses est inutile puisque les saucisses en perdent sous l’effet de la chaleur. Les saucisses crues étuvées sont habituellement pochées. Les gendarmes toutefois, fortement séchés et fumés, se consomment sans cuisson.

Comme son nom l’indique, la saucisse de Francfort est d’origine européenne (Allemagne). Elle est tradition-nellement faite de porc et fumée à froid. On la connaît surtout aujourd’hui en tant que saucisse à hot-dog (ou saucisse fumée), une création américaine qui date du début du xx e siècle.

En plus de retailles de viande (bœuf, porc, poulet, dinde, mouton) et de viande séparée mécaniquement, la saucisse fumée peut contenir des sous-produits de porc ou de bœuf tels que peau, gras, foie, estomac, sang et plasma sanguin. Elle renferme aussi de l’eau, des agents de remplissage (souvent de la farine, des protéines de soya et de l’amidon), du sel, des édulcorants (sirop, sucre, etc.), des aromates et des additifs.

La fabrication des saucisses fumées est hautement mécanisée. Les viandes sont mélangées puis hachées, coupées ou broyées. On leur ajoute le reste des ingrédients et on mélange le tout pour en faire une pâte fine; cette pâte est versée dans un poussoir mécanique qui remplit des enveloppes de cellulose reliées entre elles, formant une chaîne ininterrompue de saucisses. Ces dernières sont acheminées vers l’unité de cuisson, habituellement un fumoir, où elles acquièrent leur saveur caractéristique. Une fois cuites, les saucisses sont refroidies, pelées, puis empaquetées sous vide et réfrigérées. Bien que ces saucisses soient cuites, il est souhaitable de les cuire à nouveau avant de les consommer.

Les saucisses cuites (cervelas de Strasbourg, saucisses cocktail, saucisses viennoises, etc.) l’ont habituellement été à la vapeur. Elles peuvent aussi être fumées.

Le saucisson sec est un produit cru, salé, fermenté (sous l’effet d’un étuvage) et séché. Il peut aussi être fumé. La fermentation est un procédé naturel au cours duquel les bactéries lactiques transforment les sucres ajoutés au produit en acide lactique; la stabilité et la longue durée de conservation de ces produits sont dues à leur faible teneur en eau, à leur niveau d’acidité et à leur contenu élevé en sel. En général, le saucisson sec contient environ 35% d’eau et le saucisson demi-sec, de 45 à 50%.

La consistance de l’émulsion varie de fine à grossière. Lorsqu’elle est fine, le saucisson a un aspect relativement homogène tandis que lorsqu’elle est grossière, on peut voir les morceaux de viande, le gras et les épices. Dans la première catégorie, on retrouve notamment certains salamis et le pepperoni, et dans la seconde, le saucisson de montagne, le saucisson de ménage et la rosette.
Le saucisson cuit a seulement subi une cuisson. Il n’est ni séché ni fermenté. Il peut néanmoins être fumé. Comme dans le cas du saucisson sec, son émulsion peut être composée de viandes diverses, ce qui influence sa consistance, sa saveur et sa couleur. La mortadelle est souvent classée avec les saucissons cuits, qui com-prennent notamment les saucissons de Paris, de Cambridge, de Lyon, de Bologne, de foie et de langue.