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Type de plat
Verrines aux fruits

Verrines de poires, épices, chocolat

Verrines de poires, épices, chocolat par Madame Mercotte

  • Total
    3h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 322kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
6pers.

Préparation des poires

1
Préparer un bol d'eau avec une tranche de citron, peler les poires avec un économe.
2
Prélever des billes dans la chair des poires avec une cuillère parisienne. Les placer dans l'eau citronnée.
3
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre.
4
Fendre une demi gousse de vanille en deux avec un couteau d'office.
5
Dans la casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, le bâton de cannelle, un morceau d'écorce prélevé sur l'orange à l'aide d'un économe, une étoile de badiane, la cardamome et le poivre noir.
6
Porter à ébullition. Lorsque le sirop frémit, ajouter les billes de poire.
7
Laisser cuire pendant 1h sur feu très doux. L'heure écoulée, retirer la casserole du feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.

Préparation de la crème mascarpone

1
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2
Fendre une demi gousse de vanille et gratter les graines au dessus d'un bol contenant le lait. Faire chauffer le lait au micro-ondes pendant quelques secondes.
3
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait bien chaud en remuant avec une cuillère.
4
Dans un cul de poule, verser le mascarpone et le sucre. Les mélanger à l'aide d'une cuillère magique.
5
Ajouter le lait vanillé avec la gélatine, bien mélanger.
6
Dans un saladier, monter la crème fleurette en chantilly avec un batteur.
7
Ajouter le mélange à base de mascarpone à la chantilly, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
8
Ajouter quelques gouttes d'arôme de pain d'épice et bien mélanger.
9
Pour remplacer l'arôme de pain d'épices difficile à trouver, utiliser un peu du sirop de cuisson des poires.
10
Filmer et laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Préparation du croustillant au chocolat

1
Placer le chocolat dans un saladier et disposer ce dernier sur une casserole avec fond d'eau. Mettre sur feu moyen et faire fondre le chocolat au bain marie.
2
Eteindre le feu lorsque le chocolat est presque entièrement fondu. Ajouter le praliné et bien mélanger avec une cuillère en bois.
3
Ecraser les gavottes à la main, ajouter les miettes obtenues au chocolat. Bien mélanger.
4
Retirer du feu et verser la préparation au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une deuxième feuille et étaler au rouleau à pâtisserie.
5
Glisser les feuilles sur une plaque à pâtisserie, réserver au frais jusqu'à ce que le chocolat ait durci.

Dressage

1
Egoutter les poires sur une assiette recouverte de papier absorbant, bien les éponger.
2
Couper l'extrémité d'une poche à douille avec un couteau. A l'aide d'une maryse, remplir la poche avec la crème mascarpone. Visser la poche pour mettre la crème au même niveau.
3
Remplir le fond des verrines avec la crème. Déposer des billes de poires sur la crème puis compléter les verrines avec la crème.
4
Sortir le croustillant au chocolat du réfrigérateur, enlever le papier du dessus. Casser des morceaux et les planter verticalement dans les verrines.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la mousse aux épices

Mascarpone
45
gramme(s)
Sucre semoule
25
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
unité(s)
Lait entier
10
ml
Crème liquide (fleurette)
1/4
litre(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)
Arôme de pain d'épices
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les billes de poires

Poire
2
unité(s)
Citron(s)
1
tranche(s)
Eau
1/4
litre(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Graines de cardamome
verte
1
Quantité suffisante
Orange(s)
1
unité(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s) entière(s)
Poivre
en grains
1
Quantité suffisante
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le croustillant au chocolat

Chocolat au lait
Chocolat Jivara
60
gramme(s)
Praliné
35
gramme(s)
Gavottes (crêpes dentelles)
40
gramme(s)