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Type de plat
Soupes chaudes

Velouté de céleri et topinambour, poire soufflée

Velouté de céleri et topinambour, poire soufflée

  • Total
    1h15
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 326kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Fouet
    Couvercle
    Ecumoire
    Blender
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Louche
    Bol
    Bec verseur

Découpe des fruits et légumes

1
Dans un bol rempli d'eau froide, faire tremper la gélatine pendant 15 minutes.
2
Presser le jus d'un citron dans un saladier rempli d'eau.
3
Éplucher les topinambours à l'aide d'un couteau d'office et les réserver directement dans le saladier d'eau citronnée.
4
Éplucher le céleri à l'aide du couteau d'office puis le couper en morceaux avant de l'émincer grossièrement. Réserver dans un saladier.
5
Égoutter les topinambours et les émincer grossièrement.
6
Mettre une casserole sur feu vif et y verser les topinambours et le céleri. Mouiller de lait à hauteur, couvrir et porter à ébullition.
7
A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Cuisson de la poire

1
Pendant la cuisson des topinambours, verser la moitié du jus de poire dans une casserole et faire chauffer.
2
Lorsque le jus est chaud, presser la gélatine entre les mains pour l'essorer et l'ajouter au jus de poire.
3
Éteindre le feu pour faire fondre la gélatine et mélanger à l'aide d'un fouet.
4
Ajouter le jus chaud à l'autre moitié de jus de poire préalablement versé dans un bec verseur et mélanger à l'aide du fouet. Verser le tout dans le siphon et le placer au réfrigérateur.

Préparation du velouté

1
Vérifier la cuisson des légumes en les pressant entre les doigts, s'ils se réduisent en purée, ils sont cuits.
2
Egoutter les légumes à l'aide d'une écumoire et les mettre dans le bol du blender.
3
Verser la moitié du lait et mixer jusqu'à obtenir un velouté bien lisse.
4
Rajouter du lait si le mélange paraît trop épais et mixer de nouveau pour mélanger.
5
Ajouter le beurre, assaisonner de fleur de sel, presser le jus du citron et mixer une dernière fois.

Dressage

1
Sortir le siphon du réfrigérateur et le fermer. Visser une douille unie et charger les bombonnes de gaz. Secouer le siphon pour répartir le gaz et tester la mousse.
2
Dans un bol de service, verser le velouté à l'aide d'une louche et dresser un dôme de mousse sur le velouté. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le vélouté et la poire

Céleri-Rave
200
gramme(s)
Topinambour
200
gramme(s)
Jus de poire
1/2
litre(s)
Lait demi-écrémé
1
litre(s)
Beurre
30
gramme(s)
Citron(s)
2
unité(s)
Feuille de gélatine
6
gramme(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante