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Type de plat
Bœuf

Tournedos rossini

Tournedos rossini

  • Total
    40 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 712kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle anti-adhésive
    Cuillère en bois
    Spatule
    Mandoline
    Emporte pièce
    Plat
    Pince(s) de cuisine
    Papier aluminium
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper

Préparation du pain de mie

1
Découper 1 disque dans chaque tranche de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce.
2
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer les disques de pain de mie pendant 2 minutes de chaque côté.
3
Réserver dans une assiette à l'aide d'une spatule.

Cuisson des tournedos

1
Faire chauffer l'huile dans une poêle, faire dorer les tournedos, 2 minutes de chaque côté.
2
Oter la barde de lard qui entoure la viande et faire colorer les côtés en maintenant les tournedos à l'aide de pinces de cuisine.
3
Assaisonner de sel et poivre. Réserver les tournedos au chaud dans un plat recouvert de papier aluminium.

Préparation de la sauce

1
Verser le madère et le cognac dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande. Mettre sur feu vif. Gratter les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Ajouter le fond de veau et le jus de truffe. Baisser le feu et laisser la sauce réduire de moitié.
3
Ajouter le beurre froid dans la sauce par petites quantités, remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien brillante.

Cuisson du foie gras

1
Sortir le foie gras du réfrigérateur, le couper en 4 tranches égales à l'aide d'un couteau de chef.
2
Dans une autre poêle, faire colorer le foie gras sans matière grasse, pendant 30 secondes sur chaque face. Les retourner délicatement à l'aide d'une spatule.
3
Assaisonner de sel et poivre.

Dressage

1
Découper de fines lamelles de truffe à l'aide d'une mandoline.
2
Dans des assiettes individuelles, disposer au centre un disque de pain de mie.
3
Poser un tournedos puis une tranche de foie gras.
4
Déposer enfin une ou plusieurs lamelles de truffe et verser un peu de sauce autour.
5
Servir bien chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la viande

Tournedos de boeuf
4
unité(s) entière(s)
Foie gras cru
250
gramme(s)
Truffe
40
gramme(s)
Pain de mie
4
tranche(s)
Beurre
30
gramme(s)
Huile de pépins de raisins
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Madère
4
cl
Fond brun de veau
30
cl
Jus de truffe
4
cl
Cognac
2
cl
Beurre
30
gramme(s)