Type de plat
A base de poissons et fruits de mer
Terrine de rouget et tomates confites
- Total14h30
- Préparation1h30
- Cuisson3h
- Repos10h
- Difficulté
- Budget
- 419kcal
8pers.
-
Rouget2kg
Tomate(s)2kg
Basilic1botte(s)
Citron(s)3unité(s)
Feuille de gélatine6gramme(s)
Sucre semoule50gramme(s)
Sel1Quantité suffisante
Huile d'olive5cl
Poivre1Quantité suffisante -
Plaque de four
Couteau d'office
Presse-agrumes
Moule à cake
Papier sulfurisé
Terrine
Pince à désarêter
Film alimentaire
Planche à découper
Casserole
Pinceau - par Fabrice SommierLe rouget est certainement le poisson qui fonctionne aussi bien en accord avec des vins blancs que des vins rouges. Dans le cas de ce plat, la tomate et le citron jouent le rôle de trouble fête par leur acidité respective.
BandolProvenceUn accord 100% Provence. Le vin au nez puissant et intense par sa richesse et sa minéralité. L'acidité de la tomate mêlée à celle du citron permet un accord rond et parfaitCrozes-hermitageCôtes du Rhône septentrionalesCe vin blanc de la vallée du Rhône septentrionale avec son nez de fruits blancs et secs fonctionnera parfaitement avec les notes citronnées et iodées.
PaletteProvenceEncore un accord 100% Provence qui est très agréable avec ce plat. La Puissance du rouget est soutenue par celle du vin et donne un accord sphérique.
Préparation des tomates confites
Préparation des tomates confites
1
La veille, laver et sécher les tomates. Les monder.
2
Prélever des pétales dans chacune des tomates, puis les ranger sur une plaque allant au four.
3
Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
4
Les faire confire à four préchauffé à 120°C (Th.4) pendant 3 heures. Réserver.
Cuisson du rouget
Cuisson du rouget
1
Le lendemain, désarêter les filets de rouget à l'aide d'une pince.
2
Les ranger dans un plat allant au four, les badigeonner d'huile d'olive.
3
Les cuire à four préchauffé à 180°C (Th.6) pendant 8 minutes.
4
Laisser refroidir.
Préparation de la terrine
Préparation de la terrine
1
Presser le jus de 2 citrons. Ajouter une belle pincée de sel et émulsionner avec l'huile d'olive.
2
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les égoutter et les faire fondre dans 10 cl d'eau chaude. Incorporer cette eau gélifiée à la vinaigrette à l'huile d'olive.
3
Tapisser le fond d'une terrine en verre ou un moule à cake de papier sulfurisé.
4
Disposer une épaisse couche de tomate. Recouvrir d'une couche de rougets cuits. Parsemer de feuilles de basilic frais entières ou émincées. Arroser de vinaigrette. Recouvrir d'une couche de tomates confites et de rougets cuits. Parsemer de feuilles de basilic frais entières ou émincées.
5
Si les tomates sont acides, ajouter un peu de sucre.
6
Renouveler ces opérations en alternant tomates, rougets et vinaigrette gélifiée. Terminer par une couche de tomate et le restant de vinaigrette.
7
Couvrir avec un papier film. Mettre sous presse et laisser prendre au frais une dizaine d'heures.
Démoulage et dressage
Démoulage et dressage
1
Retourner le moule à cake sur une planche et retirer délicatement le moule et le papier sulfurisé.
2
Trancher la terrine avec un couteau bien affûté.
3
Servir avec comme accompagnement une petite vinaigrette à l'huile d'olive, jus de citron et basilic ciselé.