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Type de plat
Bœuf

Tablier de sapeur

Tablier de sapeur

  • Total
    14h20
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    1h40
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 496kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Planche à découper
    Couteau de cuisine ou de chef
    Cocotte
    Assiette
    Fourchette
    Poêle anti-adhésive
    Bol
    Couteau éminceur
    Fouet
    Econome
    Ecumoire
    Film alimentaire
    Plat creux
    Presse-agrumes
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Casserole

Le court-bouillon

1
Peler l'oignon et le piquer avec le clou de girofle. Ecraser la gousse d'ail en chemise avec le plat du couteau de chef.
2
Eplucher les carottes avec un économe et les couper en deux. Mettre tous ces ingrédients dans une cocotte avec le bouquet garni.
3
Rincer la panse de boeuf sous un filet d'eau froide puis la couper en quatre morceaux égaux à l'aide du couteau de chef. Ajouter ces morceaux dans la cocotte et couvrir avec de l'eau froide.
4
Verser le vinaigre puis assaisonner de gros sel et de poivre.
5
Porter à ébullition puis faire cuire sur feu moyen pendant 1h30. Ecumer de temps en temps en enlevant les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une écumoire.
6
Egoutter les morceaux de panse de boeuf avec l'écumoire et laisser refroidir à température ambiante sur une planche à découper.

La marinade

1
Extraire le jus du citron avec le presse-agrumes. Verser le jus dans un plat creux puis ajouter la moutarde, le vin blanc et l'huile d'olive.
2
Mélanger uniformément avec une cuillère à soupe et disposer les morceaux de panse de boeuf dans la marinade.
3
Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures en retournant les morceaux de temps en temps.

La sauce tartare

1
Remplir une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Plonger délicatement les oeufs à l'aide d'une cuillère à soupe et laisser cuire pendant 10 minutes pour obtenir des oeufs durs.
2
Refroidir les oeufs durs sous un filet d'eau froide et les écaler.
3
Couper les oeufs en deux avec le couteau éminceur, puis récupérer les jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette.
4
Ecraser les jaunes d'oeufs dans un bol à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtention d'une poudre grossière.
5
Ajouter la moutarde et le vinaigre. Mélanger avec le fouet.
6
Verser l'huile progressivement en mince filet, tout en mélangeant avec le fouet. Monter l'ensemble jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
7
Peler l'échalote et la ciseler finement avec le couteau éminceur. Ajouter l'échalote ciselée dans le bol.
8
Ciseler le persil et hacher les cornichons et les câpres avec le couteau éminceur.
9
Ajouter le tout dans la sauce tartare puis assaisonner de sel et poivre. Mélanger et couvrir le bol de film alimentaire, puis réserver au frais.

La panure

1
Disposer deux assiettes sur le plan de travail. Dans la première assiette, casser les oeufs entiers et les battre avec une fourchette. Dans la deuxième, verser la chapelure.
2
Egoutter rapidement les morceaux de panse de boeuf marinée avec une écumoire et les déposer dans une assiette vide.
3
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle.
4
L'huile permet au beurre de ne pas brûler à la cuisson et de conserver un bon goût, même à haute température.
5
Imprégner les morceaux de panse de boeuf d'oeufs battus, de chaque côté, puis les enrober de chapelure.
6
Faire frire les morceaux de panse de boeuf dans la poêle, 3 minutes de chaque côté, sur feu moyen. Veiller à ce que la panure soit bien dorée sur les deux faces.
7
Egoutter les morceaux avec une fourchette et les disposer sur du papier absorbant, afin d'éliminer l'excès de matière grasse.

Dressage

1
Couper les tabliers de sapeur en lamelles d'environ 2 centimètres de large, à l'aide du couteau de chef.
2
Ciseler le persil avec le couteau éminceur.
3
Dresser les tabliers de sapeur sur des assiettes de service et parsemer de persil ciselé. Servir bien chaud, avec un peu de sauce tartare.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les produits tripiers

Panse(s) de boeuf
800
gramme(s)

Ingrédients pour le court-bouillon

Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Clou(s) de girofle
1
unité(s) entière(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Vinaigre d'alcool blanc
1
c. à soupe
Gros sel
1
pincée(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Eau
3
litre(s)

Ingrédients pour la marinade

Vin blanc
30
cl
Moutarde
1
c. à soupe
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
4
c. à soupe

Ingrédients pour la panure

Chapelure
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Beurre
20
gramme(s)
Huile d'olive
5
cl

Ingrédients pour la sauce tartare

Huile d'arachide
10
cl
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Moutarde
2
c. à café
Cornichon
6
unité(s)
Câpres
1
c. à soupe
Echalote(s)
1
unité(s)
Persil frisé
3
branche(s)
Vinaigre de vin
2
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Persil frisé
2
branche(s)