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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Saint-jacques, vinaigrette de penne et citron confit

Saint-jacques, vinaigrette de penne et citron confit par Grégory Burgeat

  • Total
    40 min
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 329kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Poêle
    Spatule
    Saladiers
    Casserole
    Passoire
    Cuillère à soupe
    Econome

Préparation des pennes

1
Porter une casserole d'eau à ébullition et assaisonner de gros sel.
2
Y plonger les pennes et les cuire le temps indiqué sur la boîte pour les avoir "Al Dente" et ainsi garder du goût et de la texture en bouche.
3
En fin de cuisson, vider la casserole à travers la passoire puis passer les sous l'eau froide afin de rafraîchir les pennes. Cela élimine l'amidon et évite que les pennes collent.
4
Avec le couteau éminceur, émincer finement les pennes en suivant leur forme biseautée.
5
Débarrasser ces rouelles dans un saladier et réserver sur le plan de travail.

Préparation de la vinaigrette

1
Ouvrir le citron confit en deux et le vider.
2
Tailler en fine brunoise l'écorce et la débarrasser dans un saladier.
3
Ajouter au citron confit, les œufs de harengs, appelés aussi "Avruga", l'huile d'olive et le vinaigre de Banyuls.
4
Bien mélanger tous ces ingrédients ensemble.

Cuisson des noix de saint-jacques

1
Vérifier que les noix sont bien propres et qu'il ne reste plus de sable.
2
Ôter le pied à l'aide d'un couteau d'office, c'est à dire la partie dure située sur un des côtés des noix.
3
C'est cette partie qui permet à la coquille de rester fermée, elle est comestible mais pas très agréable en bouche.
4
Faire chauffer une poêle et y ajouter un filet d'huile d'olive.
5
Lorsque l'huile est chaude, saler les noix et les saisir du côté plat.
6
Une fois dorées, les retourner et baisser le feu pour terminer la cuisson.
7
Compter 3 à 5 minutes suivant la taille des noix.

Dressage

1
Dresser les noix sur les assiettes et déposer sur chaque noix un peux de vinaigrette et sa garniture.
2
Assaisonner les pennes émincées avec le reste de vinaigrette et dresser sur assiette à côté des noix.
3
Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe et en déposer un sur les assiettes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les coquillages

Noix de Saint-Jacques
12
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Pâtes Penne
60
gramme(s)
Citron(s) confit(s)
1
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Oeufs de hareng
50
gramme(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Vinaigre de vin
Banyuls
1 1/2
c. à soupe
Parmesan
50
gramme(s)