< Retour
Type de plat
Salades et soupes de fruits

Rosaces de pamplemousse à l'estragon

Rosaces de pamplemousse à l'estragon par Julien Cadiou

  • Total
    4h25
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 261kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Saladiers
    Chinois ordinaire
    Casserole
    Film alimentaire
    Cuillère à soupe
    Blender
    Bol
    Râpe
    Louche
    Verre mesure

Préparation du granité

1
A l'aide d'un couteau d'office, retirer le pédoncule des tomates puis les couper grossièrement en morceaux. Réserver dans un saladier.
2
Peler le gingembre avec un couteau d'office et le réserver.
3
A l'aide d'une râpe à maille fine, râper les zestes du citron au dessus d'un bol puis presser son jus.
4
Ajouter la sauce soja, la sauce worcestershire puis râper le gingembre au dessus du bol. Mélanger avec une cuillère à café.
5
Mettre les tomates dans le bol du blender et mixer. Ajouter le citron et l'assaisonnement au citron et au gingembre. Saler, poivrer et mixer à nouveau.
6
Verser les tomates mixées dans un chinois placé au dessus d'un plat. Dans le fond du chinois, presser avec une louche pour récupérer tout le jus.
7
Mélanger le jus filtré puis filmer la préparation au contact. Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.

Préparation du sirop

1
Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer à feu vif et porter à ébullition.
2
A ébullition, éteindre le feu puis broyer l'estragon avant de le mettre dans la casserole. Réserver de belles sommités d'estragon pour le dressage.
3
Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser infuser pendant 1 heure.

Finition du granité et réalisation des rosaces

1
Couper les extrémités des pamplemousses et les peler avec un couteau d'office.
2
Prélever les segments avec un couteau et les réserver dans un chinois placé au dessus d'un saladier.
3
Vérifier que le sirop a bien refroidi et le filtrer au travers d'un chinois placé sur un verre mesureur.
4
Sortir le granité du congélateur et retirer le film alimentaire. Vérifier sa texture, il ne doit pas être trop dur.
5
Mettre le granité dans le bol du blender et mixer quelques secondes.

Dressage

1
Disposer les segments de pamplemousse en rosace au centre d'une assiette de service.
2
Verser le sirop par dessus et décorer de quelques sommités d'estragon.
3
Accompagner d'une boule de granité de tomates épicé et arroser d'un peu de sirop. C'est prêt.
  • Ingrédients
4pers.

Pamplemousse à l'estragon

Pamplemousse
Rose
4
unité(s)
Estragon
1
botte(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Eau
40
cl

Granité de tomates

Tomate(s)
600
gramme(s)
Citron(s)
0
unité(s)
Sauce soja
1
c. à café
Sauce Worcestershire
1
c. à café
Sucre semoule
50
gramme(s)
Gingembre frais
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante