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Type de plat
Lapin

Râble de lapin farci

Râble de lapin farci par Jean-Yves Corvez

  • Total
    2h05
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 566kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bols
    Film alimentaire
    Robot
    Cuillère à soupe
    Ficelle de Cuisine
    Plat allant au four
    Econome
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Chinois (passoire très fine)
    Ciseaux

Préparation du lapin

1
Retirer les rognons et le gras du râble, les réserver.
2
Avec un couteau, inciser le long de la colonne vertébrale et détacher les filets.
3
Retourner le râble et renouveler l'opération pour ne plus laisser que l'os d'un côté et la viande d'un autre. Réserver la colonne.
4
Dégraisser délicatement les rognons puis réserver les rognons et le gras avec l'os.
5
Couper la viande en petits dés, réserver dans un bol. Filmer, et réserver au frais pendant 30 minutes.
6
Retirer les rognons et le gras du deuxième râble.
7
Inciser le long de la colonne vertébrale et décoller les petits filets.
8
Dégager l'os des vertèbres, puis détacher la viande de la colonne vertébrale en grattant autour de l'os de chaque côté.
9
La viande ne tient plus que le long du dos, inciser à un bout et tirer sur la viande pour la détacher complètement de l'os.
10
Dégraisser les rognons, et réunir les rognons, la graisse et les os des deux râbles.
11
Parer les panoufles, les parties fines, du râble désossé et tailler une des parures pour recouvrir la jointure au centre du râble.
12
Replier les panoufles sur le gros des râbles, puis réserver la viande.

Préparation de la farce

1
Sortir les dés de lapin du réfrigérateur.
2
Effeuiller et ciseler le basilic, l'ajouter aux dés de viande. Saler et poivrer.
3
Clarifier les oeufs, réserver blanc et jaune dans deux bols différents.
4
Mixer finement le lapin au basilic dans un robot.
5
Ajouter les blancs tout en mixant pour bien homogénéiser.
6
Ajouter la crème quand les blancs sont bien incorporés, mixeur toujours en marche. Débarrasser dans un bol.

Préparation du râble farci

1
Préchauffer le four à 180°C(Th.6).
2
Couper une pomme de terre en fines tranches. Les réserver dans l'eau froide.
3
Couper les rognons en deux, les réserver.
4
Déplier le râble, bien étirer les panoufles.
5
Répartir la farce au centre à l'aide d'une cuillère.
6
Disposer la moitié des rognons en ligne au centre de la farce, les recouvrir de farce.
7
Rabattre les petits filets sur la farce, saler et poivrer les panoufles puis les replier à leur tour.
8
Avec la cuillère, tasser un peu la farce dans le lapin à chaque extrémité.
9
Egoutter les tranches de pomme de terre, en plaquer une à chaque extrémité du râble.
10
Ficeler soigneusement le râble comme un roti, sans oublier de bloquer les pommes de terre.
11
Huiler un plat allant au four, déposer le râble farci et bien le tourner dans l'huile pour l'imprégner partout. Ajouter un dernier filet d'huile.
12
Effeuiller le romarin sur le râble puis enfourner pendant 35 minutes.
13
Retourner et arroser le râble deux ou trois fois pendant la cuisson.

Préparation de la sauce

1
Peler une carotte et couper les extrémités.
2
Eplucher l'oignon.
3
Tailler la carotte en paysanne. Réserver les dés.
4
Emincer l'oignon, ajouter les demi-rondelles aux carottes.
5
Poser une casserole sur feu vif, y faire chauffer la graisse des râbles.
6
Ajouter les os cassés en morceaux et les faire colorer en les remuant avec une spatule en bois.
7
Baisser le feu, et lorsque les os ont doré, ajouter les carottes et les oignons, bien remuer.
8
Ajouter enfin les rognons, remuer puis laisser compoter.
9
Augmenter à nouveau le feu et déglacer avec le vin blanc.
10
Effeuiller le romarin, saler, poivrer et mélanger.
11
Mouiller à hauteur avec le fond de veau et laisser frémir 30 minutes en mélangeant régulièrement.
12
Baisser sur feu très doux et écumer la sauce.
13
Passer la sauce au chinois dans une casserole.
14
Remuer un peu et réserver.

Dressage

1
Sortir le lapin du four et retirer la ficelle et les lamelles de pomme de terre.
2
Couper le râble en tranches épaisses.
3
Comme accompagnement, servir un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive moulé dans un emporte pièce.
4
Verser un peu de sauce au fond de l'assiette, puis disposer les tranches de lapin et décorer d'un peu de romarin.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le râble de lapin farci

Râble(s) de lapin
1
kg
Basilic
1
branche(s)
Romarin
2
branche(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
5
cl
Pomme(s) de terre
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Fond brun de veau
50
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante