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Type de plat
Poissons

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet

  • Total
    4h40
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 549kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casseroles
    Robot mixeur
    Plat
    Plat à gratin
    Cuillère en bois
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Corne (demi lune semi souple)
    Film alimentaire
    Cuillère à soupe
    Bol
    Papier absorbant
    Assiette

Préparation de la panade

1
Mettre dans une casserole le lait avec le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen.
2
A ébullition, verser la farine. Mélanger de façon circulaire à l'aide d'une cuillère en bois afin d’obtenir une préparation homogène.
3
Hors du feu, ajouter les jaunes un à un. Mélanger vivement afin d'avoir une préparation homogène, épaisse qui se décolle du bord.
4
Laisser refroidir pendant 15 minutes.

Préparation de l'appareil à quenelles

1
Préparer la farce : dans un mixeur, mettre la chair du brochet (froid et séché) coupée en morceaux. Mixer pendant quelques secondes, puis ajouter un à un les blancs d’œufs. Terminer en mélangeant avec une cuillère.
2
Incorporer ensuite à la farce, la panade refroidie, le sel, le poivre et la crème bien froide.
3
Verser la préparation dans un chinois posé sur un saladier, l'écraser contre la paroi avec une corne pour en récupérer le maximum.
4
A défaut de chinois, utiliser une passoire à coulis ou un moulin à légumes.
5
Verser l'appareil à quenelles dans un plat sur une couche de deux centimètres. L'envelopper dans du film alimentaire et le placer au frais pendant minimum 2 heures
6
Il est possible réserver cette préparation pendant plusieurs heures (même une nuit), puis de finir la préparation des quenelles le lendemain.

Pochage des quenelles

1
Façonner les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.
2
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif. A ébullition, pocher les quenelles pendant 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
3
Procéder de la même façon pour les autres quenelles.
4
Pour faciliter le façonnage des quenelles, passer les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude entre chaque opération.
5
Retirer les quenelles de l'eau avec une écumoire, les disposer sur un papier absorbant et les laisser s'égoutter.
6
Les quenelles vont gonfler à la cuisson puis dégonfler en refroidissant. C'est normal. Elles regonfleront pendant la cuisson finale.

Préparation de la sauce mornay

1
La sauce Mornay est une sauce béchamel dans laquelle on ajoute un jaune d’œuf et du gruyère râpé, elle est ainsi plus onctueuse.
2
Faire fondre le beurre dans une casserole sans le laisser colorer. Ajouter la farine, bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire pendant 1 min.
3
Verser le lait froid d'un seul coup, mélanger énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade.
4
Ajouter à cette béchamel le jaune d'œuf, mélanger et laisser cuire pendant encore 2 à 3 min sur feu très doux. Ajouter enfin l'emmenthal râpé.

Cuisson finale

1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Mettre les quenelles dans un grand plat à gratin (ou des plats individuels), verser la sauce Mornay chaude dessus. Faire cuire au four pendant environ 10 min au four. Le dessus doit être gratiné.
3
Espacer les quenelles dans le plat, elles vont légèrement gonfler pendant la cuisson.

Dressage et service

1
Disposer les quenelles dans une assiette de service ou directement dans des plats individuels.
2
Servir Chaud.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la farce au brochet

Brochet(s) entier(s)
400
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre noir
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la panade

Farine
160
gramme(s)
Beurre
70
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Lait entier
20
cl

Ingrédients pour la sauce Mornay

Lait entier
50
cl
Gruyère râpé
50
gramme(s)
Farine
30
gramme(s)
Beurre
30
gramme(s)
Noix de muscade en poudre
2
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante