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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Poireaux fondants juste truffés, jus de veau

Poireaux fondants juste truffés, jus de veau par Anthony Bonnet

  • Total
    1h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 63kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Cocotte allant au four
    Papier absorbant
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Ecumoire
    Casserole
    Passette
    Mandoline
    Film alimentaire

Préparation des poireaux

1
Préchauffer le four à 170°C (Th.6).
2
Commencer par retirer les racines ainsi que la partie verte des poireaux avec le couteau d'office.
3
Retirer la première peau et les rincer à l'eau tiède pour enlever les éventuelles traces de terre ou grains de sable.
4
Pour une cuisson homogène, il faut que les poireaux soient calibrés, ne pas hésiter à les désépaissir pour les avoir tous de la même grosseur.
5
Les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.
6
Prendre la gousse d'ail et taper dessus d'un coup sec juste pour la fendre tout en la gardant en chemise.

Cuisson des poireaux

1
Mettre la cocotte à chauffer sur feu doux et ajouter le beurre.
2
Lorsqu'il devient moussant, ajouter les poireaux et les faire suer sans coloration toujours sur feu doux.
3
Les assaisonner de sel et de sucre et ajouter le thym, l'ail et le laurier.
4
Lorsque les poireaux commencent à s'attendrir, mouiller à hauteur avec le jus de veau et couvrir la cocotte.
5
Enfourner pendant environ une heure.
6
Penser à venir arroser de temps en temps.

Préparation de la truffe

1
Prendre la truffe et la passer sous un filet d'eau froide pour enlever la terre en la nettoyant avec une petite brosse.
2
Bien la sécher dans du papier absorbant puis la tailler à la mandoline.
3
Réaliser des copeaux de 1 à 2mm d'épaisseur.
4
Les réserver sur une petite assiette et les couvrir avec un papier absorbant légèrement humide afin d'éviter qu'ils ne sèchent.
5
Filmer et réserver au réfrigérateur.

Fin de cuisson

1
S'assurer de la bonne cuisson des poireaux.
2
L'idée est d'obtenir des poireaux fondants et glacés par le jus, il faut pouvoir enfoncer la pointe d'un couteau d'office sans rencontrer de résistance.
3
Égoutter délicatement les poireaux avec l'écumoire et les poser sur la planche
4
Retailler les poireaux et les réserver au chaud sur une assiette.
5
Passer le jus dans une petite casserole à travers une passette et le faire légèrement réduire si nécessaire pour qu'il soit nappant.

Dressage

1
Déposer les poireaux sur les assiettes et réaliser quelques incisions avec la pointe du couteau d'office sur le dessus.
2
Insérer dans ces incisions les copeaux de truffes.
3
Saucer les assiettes avec le jus réduit.
4
Décorer en déposant éventuellement quelques sommités de cerfeuil.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les poireaux

Poireau
4
unité(s)
Truffe
20
gramme(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Sucre semoule
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le jus

Jus de veau
4
dl