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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Petit gâteau tomate, crabe et saumon fumé

Petit gâteau tomate, crabe et saumon fumé par Guillaume Gomez

  • Total
    2h55
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 420kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
6pers.

Préparation du concassé de tomates

1
Eplucher et ciseler les échalotes. Réserver.
2
Eplucher et hacher l'ail. Réserver.
3
Monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Couper la chair restante en petits dés, réserver dans un saladier.
4
Poser une sauteuse sur le feu, ajouter de l'huile d'olive. Faire revenir les échalotes.
5
Ajouter l'ail, mélanger. Laisser suer sur feux doux en mélangeant pour que cela ne colore pas.
6
Saler, mélanger et ajouter les tomates. Bien remuer.
7
Ajouter un peu de fleur de thym, du piment d'Espelette, du gros sel et du sucre. Bien mélanger.
8
Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes sur feu doux. Puis retirer le couvercle et laisser cuire pendant encore 5 minutes en mélangeant.
9
Enfin, retirer du feu et débarrasser dans un saladier.

Préparation des mousses

1
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes.
2
Effeuiller et ciseler la coriandre. Réserver.
3
Déposer les tranches de saumon fumé sur le plan de travail, retirer les parties brunes.
4
Détailler des ronds de saumon avec des emporte-pièces de 4 à 6 cm de diamètre.
5
Rassembler les chutes de saumon fumé sur la planche, les couper en petits dés. Les conserver avec les miettes de crabe.
6
Clarifier un oeuf, verser le jaune dans un saladier. Ajouter du sel, du poivre et un peu de moutarde. Bien mélanger.
7
Incorporer le vinaigre, puis verser l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement.
8
Dans un saladier, mélanger le crabe et le saumon en miettes. Poivrer, saler, mélanger à nouveau.
9
Incorporer une partie de la mayonnaise et la coriandre. Bien mélanger et racler les bords à l'aide d'une maryse.
10
Verser la crème liquide bien froide dans le bol du batteur électrique, la monter en chantilly pas trop ferme.
11
Arrêter le batteur, débarrasser la crème dans un saladier.
12
Essorer la gélatine et la mettre dans une casserole. Faire fondre sur feu doux, puis la retirer du feu.
13
Mélanger le concassé de tomate, le ketchup et le tabasco dans un saladier.
14
Incorporer la gélatine fondue puis la crème montée, mélanger délicatement.

Moulage de l'appareil

1
Sur une assiette recouverte de papier sulfurisé, placer les emporte-pièces qui ont servi à découper le saumon. Les remplir aux trois quarts avec le mélange à la tomate.
2
A l'aide d'une spatule, remonter la préparation sur les côtés en laissant un creux au milieu.
3
Remplir le creux avec le mélange crabe-saumon, couvrir avec le concassé de tomate à la crème.
4
Lisser le dessus avec une spatule, filmer et réserver au frais pendant au moins 2h.

Finition

1
Sortir les gâteaux de crabe du réfrigérateur, retirer le film.
2
Avec la pointe d’un couteau propre passée à l'eau chaude, démouler les gâteaux. Déposer sur chacun un rond de saumon.

Dressage

1
Disposer sur une assiette quelques feuilles de pousse d’épinard en rosace.
2
Disposer le gâteau sur la rosace de salade en s'aidant d'une spatule.
3
Décorer d'une quenelle du mélange crabe-saumon et ajouter un brin de ciboulette.
4
Terminer en nappant d'une vinaigrette acidulée, au citron, à la mangue ou à l'orange.
  • Ingrédients
6pers.

ingrédients pour les petits gâteaux de crabe et saumon fumé

Crabe
200
gramme(s)
Saumon fumé
3
tranche(s)
Coriandre
1/2
botte(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Feuille de gélatine
10
gramme(s)
Ketchup
2
c. à soupe
Tabasco
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le concassé de tomate

Tomate(s)
1 1/2
kg
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Echalote(s)
3
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Sucre semoule
3
pincée(s)
Gros sel
1
pincée(s)
Thym
fleur de thym
1
pincée(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la mayonnaise

Huile d'olive
20
cl
Moutarde
1
c. à soupe
Vinaigre de vin
1
trait
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Pousses d'épinard
1
Quantité suffisante