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Type de plat
Poissons

Pavé de cabillaud poêlé fenouil braisé beurre blanc anisé

Pavé de cabillaud poêlé fenouil braisé beurre blanc anisé par Thomas Brachet

  • Total
    50 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 522kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladier
    Couteau d'office
    Casserole
    Couvercle
    Poêle
    Fouet
    Cuillère en bois
    Emporte pièce
    Econome
    Planche à découper

Préparation de la garniture

1
Enlever la première feuille des fenouils, couper les tiges et les sommités.
2
Les tiges et les feuilles peuvent être conservées pour aromatiser un bouillon de légume ou un court bouillon, les sommités pour agrémenter une salade ou une sauce de poisson.
3
Couper la base des fenouils, les fendre et deux et les émincer grossièrement. Réserver dans un saladier.
4
Eplucher et émincer l'oignon à la même épaisseur que le fenouil. Réserver avec le fenouil.

Cuisson de la garniture

1
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole sur feu vif.
2
Mettre de l'ail en chemise et du thym dans la casserole, ajouter le fenouil et l'oignon émincé.
3
Bien mélanger pour obtenir une coloration homogène.
4
Quand le fenouil et l'oignon sont à peine blondis, baisser sur feu doux-moyen, verser un peu d'eau. Laisser cuire pendant quelques minutes à couvert.

Préparation du beurre blanc

1
Peler les échalotes.
2
Les ciseler très finement à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Cuisson du beurre blanc

1
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
2
Ajouter l'anis étoilé et porter le mélange à ébullition.
3
Laisser le liquide réduire presque à sec sans brûler les échalotes en mélangeant régulièrement au fouet.
4
Quand il ne reste presque plus de liquide, ajouter la crème et mélanger.
5
Le beurre blanc peut être monté sans crème mais celle-ci va l'aider à se stabiliser.
6
Incorporer le beurre en dés progressivement, fouetter tout en maintenant l'ébullition.
7
Quand le beurre est complètement fondu, baisser sur feu très doux et éviter l'ébullition au risque de "virer" le beurre blanc. La sauce serait alors grasse et non-liée.
8
Assaisonner le beurre blanc de sel, de jus de citron, puis mélanger.
9
Ajouter le Pastis et mélanger.
10
Maintenir la sauce au chaud à température minimum sur une plaque à induction, ou hors du feu pour la réchauffer ultérieurement.

Cuisson du cabillaud

1
Poser les dos de cabillaud sur le plan de travail.
2
Vérifier la cuisson des fenouils en piquant leur base avec la pointe d'un couteau. Si celle-ci ne rencontre pas de résistance, ils sont cuits. Réserver au chaud.
3
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.
4
Assaisonner les dos de cabillaud de sel.
5
Poser les dos de cabillaud côté peau dans l'huile à peine chaude.
6
Ajouter de l'ail et du thym dans la poêle.
7
Laisser le cabillaud cuire lentement du côté de la peau et l'arrosant régulièrement d'huile de cuisson.
8
Quand la peau est bien dorée, retourner le cabillaud et laisser cuire côté chair.
9
Pour vérifier la cuisson, piquer le poisson avec un cure dent. S'il ne rencontre aucune résistance c'est qu'il est cuit. Le poisson commence à être trop cuit quand un liquide blanchâtre s'écoule autour du poisson.

Dressage

1
Sur une ardoise ou une assiette sombre, disposer quelques traits de beurre blanc.
2
Le beurre blanc peut aussi être servi dans une feuille de fenouil retournée et disposée sur l'assiette.
3
Disposer la garniture de fenouil dans un emporte pièce après avoir pris soin de bien l'égoutter. Tasser pour former un socle et démouler.
4
Disposer le cabillaud dessus, décorer avec une feuille de laurier et une fleur de badiane.
5
Assaisonner de fleur de sel et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cabillaud

Pavé(s) de cabillaud
4
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la poêlée de fenouil

Fenouil(s)
4
unité(s)
Oignon(s)
2
unité(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
2
c. à soupe
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)

Ingrédients pour le beurre blanc

Echalote(s)
2
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Vinaigre de vin blanc
10
cl
Crème liquide (fleurette)
2
c. à soupe
Beurre
150
gramme(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Jus de citron
1/2
cl
Apéritif anisé
Pastis
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Laurier
4
feuille(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Anis étoilé
4
unité(s) entière(s)