Type de plat
Panna cotta
Panna cotta d'agrumes au thé blanc
- Total2h20
- Préparation15 min
- Cuisson5 min
- Repos2h
- Difficulté
- Budget
- 277kcal
4pers.
-
Ingrédients pour la panna cotta
Clémentine(s)de Corse6unité(s)
Crème de soja25cl
ThéBlanc jasmin13gramme(s)
Sucre(s) en morceaux80gramme(s)
Agar-agar1gramme(s)Ingrédients pour le dressageClémentine(s)8unité(s) -
Casseroles
Chinois ordinaire
Cuillère en bois
Verre à Martini
Bol
Presse-agrumes
Couteau de cuisine ou de chef
Couteau d'office - par Antoine PetrusLa Panacotta d'agrumes au thé blanc est un vrai recueil d'arômes et de saveurs. Entre ses touches crémeuses, ses notions d'agrumes avec les clémentines et les nuances de thé, c'est un vrai bonheur pour les sens.
RieslingAlsaceEn vendange tardive, le Riesling se gorge d'arômes de citron vert et de verveine avec une douceur très vive et acidulée.Muscat du Cap CorseCorseL'éclat du muscat et son explosion aromatique charme le nez comme le palais. La présence d'agrumes dans le dessert ramène beaucoup de fraicheur à la bouche.
Préparation des ingrédients
Préparation des ingrédients
1
Prendre les clémentines préalablement lavées et essuyées puis les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Les presser à l’aide d’un presse-agrumes afin d’en extraire le jus. Bien presser avec la main pour épuiser au maximum les moitiés de clémentines.
3
Ne pas oublier de récupérer le jus de la pulpe qui s’est déposée sur le presse-agrumes à l'aide d'une cuillère. Réserver le jus de clémentine dans un verre.
4
Frotter les sucres sur la peau des clémentines pour en extraire leur parfum et leurs essences. Ils doivent prendre la couleur du fruit. Les réserver dans une casserole.
5
Faire chauffer la crème de soja et le jus de clémentines dans une autre casserole sur feu doux jusqu'à frémissements.
6
Mélanger pour bien homogénéiser puis ajouter les feuilles de thé blanc.
7
Couper le feu et mélanger encore. Attention à ne pas laisser les feuilles trop longtemps, une infusion trop longue apportera de l'amertume.
Préparation de la crème
Préparation de la crème
1
Verser la préparation de soja au thé dans la casserole contenant les morceaux de sucre imbibés de clémentine. Utiliser un chinois pour retenir les feuilles et affiner la crème.
2
Utiliser une cuillère pour passer le mélange au chinois en pressant bien sur les côtés. Récupérer également la crème sous le chinois.
3
Faire chauffer la crème sur feu doux jusqu’aux premiers bouillons. Mélanger régulièrement pour que la crème soit bien homogène et s’épaississe en chauffant.
4
Verser l'agar-agar dans un verre et ajouter une cuillère à café d'eau froide. Mélanger.
5
Verser le contenu du verre dans la casserole. Mélanger la crème puis enlever la casserole du feu.
Dressage
Dressage
1
Verser la crème dans les verres puis laisser prendre la panacotta au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
2
Éplucher des clémentines en séparant les quartiers. Supprimer la peau blanche amère et caoutchouteuse. Réserver.
3
Après avoir récupéré la panacotta au réfrigérateur, superposer les quartiers de clémentine dans les verres en formant un cercle.
4
Presser des clémentines et verser le jus au centre des clémentines, sur la crème.