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Type de plat
Entrées froides à la viande

Oreilles de cochon farçies et condiment façon gribiche

Oreilles de cochon farçies et condiment façon gribiche par Sébastien Guénard

  • Total
    15h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    2h30
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 515kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Cuillère à soupe
    Fourchette
    Robot mixeur
    Essoreuse à Salade
    Saladiers
    Casseroles
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Fouet
    Cuillère à café
    Assiette

Préparation des oreilles

1
Éplucher l'oignon blanc, le couper en deux.
2
Récupérer le persil, séparer les queues des feuilles. Utiliser les queues pour la cuisson des oreilles, garder les feuilles pour le condiment.
3
Rincer les oreilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
4
Les placer dans une casserole avec le gros sel, les grains de poivre, les deux moitiés d'oignon, les queues de persil. Couvrir d'eau froide.
5
Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 1h30.

Préparation de la farce

1
Tailler la gorge de porc en petits morceaux, la mettre dans la cuve du mixeur.
2
Ajouter la crème liquide et l'œuf.
3
Mixer pour réaliser la farce, bien assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser dans un saladier et réserver au réfrigérateur.

Farcir les oreilles

1
A la fin de la cuisson des oreilles, les sortir du bouillon à l'aide de l'écumoire pour les égoutter.
2
Étaler un film alimentaire sur la planche, déposer les oreilles encore chaudes.
3
Prendre la farce, la déposer sur les oreilles.
4
Rouler le tout à l'aide dans le film alimentaire pour enfermer la farce. Former un ballotin et faites un nœud de chaque côté.
5
Répéter l'opération pour doubler l'épaisseur du film.

Cuisson des oreilles farçies

1
Remplir une casserole d'eau, la mettre sur le feu et la porter à ébullition.
2
Lorsque l'eau bout, baisser le feu. Pocher le ballotin d'oreilles dans l'eau frémissante pendant 45 minutes.
3
A la fin de la cuisson, débarrasser le ballotin à l'aide de l'écumoire sur une assiette. Le laisser refroidir pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Préparation du condiment façon gribiche

1
Remplir une casserole d'eau froide, plonger les œufs. Mettre à chauffer et compter 9 minutes de cuisson à partir du début de l'ébullition.
2
A la fin de la cuisson, sortir les œufs de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les plonger dans un saladier d'eau froide.
3
Une fois refroidis, les écaler et les écraser à la fourchette. Réserver.
4
Prendre les feuilles de persil réservées, les hacher. Les ajouter aux œufs écrasés.
5
Hacher les cornichons, les ajouter aussi aux œufs écrasés.
6
Assaisonner avec la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre, bien mélanger l'ensemble.

Préparation de la garniture

1
Laver la salade deux fois dans un saladier d'eau claire en changeant l'eau à chaque fois, l'égoutter en la passant à l'essoreuse. La débarrasser dans un saladier.
2
Réaliser la vinaigrette dans un saladier. Verser le vinaigre, ajouter le sel et le poivre, ajouter l'huile d'olive. Émulsionner au fouet.

Dressage

1
Sortir le ballotin d'oreilles de cochon, le trancher finement avec le film pour faciliter la tenue.
2
Dresser trois tranches par assiette. Les superposer légèrement et vérifier qu'il ne reste pas de film alimentaire.
3
Assaisonner le mesclun de vinaigrette, de sel et de poivre. Dresser sur l'assiette.
4
A l'aide de deux cuillères à café, former trois petites quenelles de condiment. Les déposer sur les tranches d'oreilles farcies.
5
Terminer en mettant un tour de moulin à poivre.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour les oreilles farçies

Oreille(s) de cochon
400
gramme(s)
Oignon(s)
Blanc
1
unité(s)
Persil plat
1/2
botte(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Poivre
4
grain(s)

Ingrédients pour la farce

Gorge de porc
250
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
5
cl
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le condiment façon gribiche

Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Cornichon
6
unité(s)
Moutarde ancienne
2
c. à soupe

Ingrédients pour l'aaccompagnement

Mesclun
200
gramme(s)
Huile d'olive
8
c. à soupe
Vinaigre de Xérès
3
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante