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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Maquereaux de ligne crus « pousse pousse »

Maquereaux de ligne crus « pousse pousse » par Thierry Breton

  • Total
    73h10
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    73h
  • Difficulté
  • Budget
  • 302kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bol
    Gaze
    Couteau filet de sole
    Pince à désarêter
    Saladiers
    Couteau éminceur
    Assiette
    Couteau d'office
    Ramequins
    Cuillère à soupe
    Planche à découper

Préparation des graines

1
Attention, 3 jours sont nécessaires pour faire germer les graines.
2
Verser les graines dans un bol et les immerger dans l'eau. Laisser tremper pendant 1 heure pour les réhydrater.
3
Après ce temps, étaler la gaze dépliée dans le fond du germoir.
4
Verser les graines dedans en les répartissant bien avec une cuillère à soupe.
5
Laisser pousser les graines pendant 3 jours en les arrosant 2 fois par jour, midi et soir.

Préparation du maquereau

1
Avec un couteau filet de sole, lever les filets. Pour cela, réaliser une incision à la base de la tête du poisson, glisser la lame en suivant l'arête centrale.
2
Réaliser la même opération de l'autre côté.
3
A l'aide d'un couteau éminceur, parer les arêtes ventrales, puis enlever les arêtes restantes avec une pince à désarêter.
4
Passer le doigt sur la chair des filets pour vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes.
5
Placer les filets dans un saladier. Les recouvrir d'eau et verser le vinaigre. Mélanger légèrement et débarrasser sur une assiette.

Dressage

1
A l'aide d'un couteau éminceur tailler les olives en julienne en contournant le noyau. Réserver dans un ramequin.
2
Avec l'éminceur, tailler les filets de maquereaux en fines tranches dans l'épaisseur, puis les déposer sur une assiette de dressage. retirer la peau.
3
Rouler le citron sous la paume de la main, le couper en deux avec le couteau d'office.
4
Presser le citron au-dessus des tranches de maquereau.
5
Assaisonner de sel de Maldon, parsemer de julienne d'olive.
6
Finir avec les pousses germées, en placer uniformément sur les tranches de maquereau.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la préparation des maquereaux

Maquereau
1
kg
Graine(s) germée(s)
de fenouil
2
c. à soupe
Graine(s) germée(s)
de lentilles
2
c. à soupe
Graine(s) germée(s)
de chou rouge
2
c. à soupe
Olives vertes
16
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Sel
de Maldon
1
Quantité suffisante
Vinaigre d'alcool blanc
2
cl