Type de plat
Poissons
Maquereau croustillant
- Total30 min
- Préparation20 min
- Cuisson10 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 477kcal
4pers.
-
Ingrédients pour le maquereau croustillant
Filet(s) de maquereau4unité(s)
Beurre50gramme(s)
Parmesan50gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf2unité(s) entière(s)
Farine55gramme(s)
Pimientos del piquillo400gramme(s)
Olives noires100gramme(s)
Vinaigre balsamique1Quantité suffisante
Roquette1Quantité suffisante
Huile d'olive1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante
Sel1Quantité suffisante -
Bol
Maryse
Cul de poule
Fouet
Papier sulfurisé
Plaque de four
Blender
Planche à découper
Plat allant au four
Couteau éminceur
Spatule - par Antoine PetrusC'est un duo de textures vraiment passionnant avec d'un côté la chair ferme du maquereau et de l'autre, le croustillant de la tuile au parmesan. Un caractère méridional est apporté par la douceur des poivrons et le parfum des olives. Dans un contexte aussi savoureux, de beaux vins blancs gorgés de soleil et de parfums seront des partenaires de choix.
Picpoul de PinetLanguedocUn vin blanc acidulé faisant vibrer les papilles gustatives se présente à vous avec le Picpoul de Pinet. Issu du cépage éponyme, il se présente sous des notes d'agrumes et d'infusions avec une fraîcheur en bouche qui apporte panache et saveur sur la chair du maquereau.Vin de pays des Collines RhodaniennesVallée du RhôneLe Viognier est souvent présent dans le vin de pays des collines rhodaniennes. Il se livre alors sous des parfums exquis de pèche jaune, d'abricot et de violette. La bouche souple tout en volume, soulignera de sa subtilité, la douceur des poivrons apportés à cette préparation.Côteaux d'Aix en ProvenceProvenceC'est un accord typiquement de terroir qui se présente sous nos yeux, le maquereau relevé par le croustillant et le parfum du parmesan trouve un complice idéal avec un Côteaux d'Aix en Provence s'exprimant de son coté avec des senteurs de fruits blancs et de garrigue rehaussées par une bouche saline.
Préparation des tuiles au parmesan
Préparation des tuiles au parmesan
1
Déposer le beurre dans un bol et le passer quelques secondes au micro- ondes afin de le ramollir et d'obtenir un beurre pommade.
2
Pour avoir un beurre pommade sans le passer au micro-onde, laisser le beurre hors du réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
3
Bien remuer le beurre à l'aide d'une maryse afin d'obtenir un mélange homogène.
4
Mettre le beurre dans un cul de poule.
5
Ajouter les blancs d'œufs et mélanger vivement avec un fouet.
6
Ajouter le parmesan puis la farine, en mélangeant entre chaque.
7
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, la coller aux coins avec un peu d'appareil à tuile.
8
Etaler le mélange sur la plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère.
9
Donner une forme rectangulaire aux tuiles pour l'aspect esthétique. Pour faciliter l'étalage, tremper la spatule dans l'eau chaude.
10
Corriger la forme des tuiles avec la spatule pour qu'elles soient rectangulaires, le plus possible de la même taille.
11
Insérer la plaque de cuisson dans le four et cuire pendant 15-20 minutes à 180°C(Th.6).
Préparation de la garniture
Préparation de la garniture
1
Tailler en fines lamelles un quart des piquillos. Réserver.
2
Prendre la moitié des olives noires préalablement dénoyautées et lavées à l'eau chaude, et les couper en quatre. Réserver avec les piquillos.
3
Insérer le reste des piquillos et leur jus dans le bol d'un blender.
4
Ajouter le vinaigre balsamique.
5
Mixer le tout de sorte à obtenir un mélange sirupeux.
Préparation des maquereaux
Préparation des maquereaux
1
Couper les filets de maquereau en deux dans la longueur, puis dans la largeur, afin d'avoir des morceaux de la même taille que les tuiles.
2
Dans un plat allant au four, verser un filet d'huile d'olive, du poivre et du sel.
3
Déposer les filets de maquereaux dans le plat, côté peau vers le haut.
4
Enfourner les maquereaux quelques secondes sous un grill bien chaud puis les sortir et enlever la peau en tirant dessus.
Dressage
Dressage
1
Dresser les assiettes à la dernière minute, pour que les tuiles restent croquantes. Prévoir deux tuiles par assiette.
2
Déposer quelques lamelles de piquillos dans l'assiette, y déposer la première tuile.
3
Mélanger un peu la garniture, y ajouter un peu de roquette.
4
Déposer une couche de garniture sur la tuile, déposer la seconde tuile par dessus. Ajouter encore un peu de garniture sur le dessus.
5
Déposer un morceau de maquereau tout au dessus.
6
Décorer l'assiette avec le coulis de piquillos, une poignée de roquette et un peu de garniture.
4pers.
Ingrédients pour le maquereau croustillant
Ingrédients pour le maquereau croustillant
Filet(s) de maquereau
4
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Parmesan
50
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Farine
55
gramme(s)
Pimientos del piquillo
400
gramme(s)
Olives noires
100
gramme(s)
Vinaigre balsamique
1
Quantité suffisante
Roquette
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante