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Type de plat
Canard

Magret de canard au chou de milan et sa sauce gastrique à la physalis

Magret de canard au chou de milan et sa sauce gastrique à la physalis par Jesse Schenker

  • Total
    1h10
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 877kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Fouet
    Casserole
    Cuillère en bois
    Planche à découper
    Couteau de cuisine ou de chef
    Poêle

Préparation des ingrédients

1
Quadriller la peau des magrets à l'aide d'un couteau d'office.
2
Entailler le gras jusqu'aux 3/4 seulement, sans la entailler la chair.
3
Eplucher les physalis et jeter la peau.
4
Couper les physalis en deux afin de faciliter leur cuisson.
5
Couper le trognon du chou, l'effeuiller. Prendre plusieurs feuilles de chou, les empiler les unes sur les autres, les rouler et les émincer en chiffonnade.
6
Recommencer avec les feuilles suivantes.
7
Préparer tous les ingrédients à l'avance permet de faciliter le reste de la recette.

Préparation du gruau

1
Faire chauffer une casserole sur feu doux.
2
Ajouter l'eau, la crème liquide et le beurre dans la casserole. Assaisonner avec un peu de sel.
3
Augmenter le feu et fouetter pour émulsionner le beurre et la crème.
4
Dès que le mélange commence à bouillonner, ajouter le gruau de maïs petit à petit, en remuant constamment à l'aide du fouet.
5
Baisser ensuite le feu.
6
Une fois que le gruau commence à épaissir, le retirer du feu, réserver jusqu'au moment de servir.

Préparation de la sauce gastrique

1
Faire chauffer une casserole sur feu doux.
2
Verser les physalis dans la casserole avec le vinaigre et le sucre.
3
Assaisonner de sel. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
4
Laisser frémir pendant 10 à 12 minutes, le temps de la cuisson du canard.

Cuisson du canard

1
Faire chauffer une poêle sur feu moyen.
2
Assaisonner généreusement le canard sur les deux faces avec du sel et du poivre.
3
Ajouter un peu d'huile d'olive au fond de la poêle si les magrets de canard ne sont pas très gras.
4
Placer les magrets dans la poêle, côté peau.
5
Si les magrets de canard grésillent trop, baisser le feu.
6
Appuyer sur les magrets de canard avec un doigt, une cuillère ou une fourchette, pour aider la peau à fondre correctement.
7
Surveiller la sauce gastrique pendant la cuisson du canard, remuer si nécessaire.
8
Ecraser les physalis à l'aide d'une cuillère pour accélérer leur cuisson.
9
Vérifier la peau du canard pendant la cuisson. Les magrets se cuisent principalement côté peau. Les retourner uniquement lorsque la peau devient dorée.
10
Quand la peau commence à croustiller, augmenter légèrement le feu pour cuire les magrets en profondeur. Continuer d'appuyer sur la chair pour une cuisson uniforme.
11
Pour une cuisson "à point", retourner les magrets dès que la peau est fondue et croustillante, puis laisser cuire sur l'autre face pendant 5 à 7 minutes.
12
Dès que la gastrique prend la texture du sirop d'érable, éteindre le feu et réserver.
13
Pour une cuisson "saignante", retourner le magret sur l'autre face et laisser cuire pendant 1 minute.

Finitions

1
Sortir le canard de la cocotte, le laisser reposer.
2
Filtrer la graisse de canard, en garder une partie pour cuire le chou.
3
Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant environ 20 secondes.
4
Verser un peu d'huile d'olive dans la poêle, chauffer à nouveau pendant quelques secondes.
5
Si le magret de canard a rendu beaucoup de graisse, utiliser seulement la graisse de canard sans ajouter d'huile d'olive.
6
Ajouter la graisse de canard chaude à l'huile d'olive.
7
Verser la moitié du chou dans la poêle.
8
Étaler le chou en une fine couche dans toute la poêle. Saler.
9
Une fois le chou doré, le mettre sur le côté de la poêle. Ajouter le restant d'huile d'olive et de graisse de canard et verser le reste de chou.
10
Utiliser une cuillère pour ramener le chou déjà braisé sur celui fraîchement ajouté. Mélanger afin de combiner les deux, assaisonner avec du sel.
11
Faire cuire le chou pendant quelques minutes seulement. Il garde ainsi une texture croquante qui contraste avec le crémeux du gruau.
12
Mélanger une dernière fois le chou puis le débarrasser dans un saladier.
13
Faire réchauffer le gruau.
14
Ajouter de l'eau si nécessaire pour fluidifier le gruau. La verser petit à petit jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
15
Goûter le gruau. Ajouter sel et poivre si nécessaire.

Dressage

1
Découper le canard : placer le magret sur la planche à découper côté peau, tailler en tranches.
2
Déposer une quenelle de gruau au milieu de l'assiette.
3
Placer le chou à côté du gruau.
4
Mettre le magret de canard sur le gruau et le chou, la peau doit être au-dessus.
5
Décorer avec quelques physalis, puis verser un peu de sauce gastrique sur et autour du canard. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le gruau

Gruau de maïs
240
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
200
ml
Eau
240
ml
Beurre
20
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce gastrique

Physalis
450
gramme(s)
Vinaigre de vin
Vinaigre de vin rouge
125
ml
Sucre cristal
4
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le canard

Magret de canard
800
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre noir
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le chou

Chou(x)
Chou de Milan
225
gramme(s)
Huile d'olive
4
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante