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Type de plat
Poissons

Ma paella

Ma paella par Guillaume Gomez

  • Total
    15h35
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    1h35
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 780kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Ciseaux
    Ficelle de Cuisine
    Plat creux
    Saladier
    Film alimentaire
    Assiette
    Casserole
    Ecumoire
    Ramequins
    Passette
    Plat allant au four
    Bol
    Spatule
    Pince(s) de cuisine
    Cocotte
    Papier absorbant
    Poêle
    Passoire

Préparation de la marinade

1
Couper le bout des os des cuisses de lapin à l'aide de ciseaux, puis couper chaque cuisse en morceaux à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Disposer le tout dans un plat creux.
3
Faire la même opération avec les cuisses de poulet, réserver dans le plat creux.
4
Retirer les nerfs s'ils n'ont pas été retirés.
5
Ficeler la lotte comme un rôti à l'aide d'une ficelle de cuisine, réserver avec la viande.
6
Ouvrir en deux l'encornet. Enlever si nécessaire l'excédent de peau puis tailler des carrés.
7
Réserver dans le plat creux avec la viande et la lotte.
8
Tailler en dés la tête de l'encornet, réserver dans le plat avec les autres ingrédients.
9
Éplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office, l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
10
Débarrasser dans un plat allant au four.
11
Éplucher l'ail et ôter le germe à l'aide d'un couteau d'office, l'écraser grossièrement avec la lame d'un couteau.
12
Hacher l'ail à l'aide d'un couteau éminceur, le débarrasser avec l'oignon.
13
Couper les poivrons en deux, ôter le pédoncule, les pépins et les parties blanches.
14
Tailler les poivrons en lamelles puis en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans le plat.
15
Bien mélanger tous les ingrédients du plat. Ajouter la viande et les poissons, bien mélanger.
16
Saupoudrer uniformément de safran, de paprika, verser de l'huile d'olive et filmer le plat.
17
Réserver au frais pendant 12 heures.

Préparation du bouillon

1
Éplucher les gambas en laissant la tête.
2
Faire une incision sur le dos des gambas à l'aide d'un couteau d'office pour enlever le boyau noir.
3
Conserver les carcasses pour faire le bouillon.
4
Réserver les gambas sur une assiette, les couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
5
Enlever le pédoncule des tomates à l'aide d'un couteau d'office, faire une croix sur la base.
6
Porter une casserole d'eau à ébullition, plonger les tomates pendant 10 à 15 secondes.
7
Sortir les tomates à l'aide d'une écumoire, les plonger dans un saladier d'eau glacée.
8
Sortir les tomates de l'eau glacée, les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
9
Couper les tomates en deux puis en quatre, ôter le cœur et les pépins.
10
Conserver le cœur et les pépins dans un saladier , les réserver pour le bouillon.
11
Tailler les tomates vidées en dés à l'aide d'un couteau éminceur, réserver dans un bol.
12
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive.
13
Déposer les carcasses de gambas quand l'huile est chaude, les faire rougir à l'aide d'une spatule en bois.
14
Assaisonner de sel, disposer du thym et du laurier.
15
Mettre les cœurs et les pépins de tomates dans la casserole puis verser de l'eau à hauteur.
16
Porter le tout à ébullition.
17
Quand l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 5 minutes.
18
Stopper le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
19
Passer ensuite le bouillon dans une passette au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus.
20
Presser le tout à l'aide d'une cuillère en bois, réserver.

Cuisson de la marinade

1
Sortir le plat de marinade du réfrigérateur. Ôter la lotte à l'aide de pinces de cuisine et la réserver sur une assiette.
2
Récupérer les morceaux d'encornet et les réserver dans un bol.
3
Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive. Ôter l'excédent de garniture de la viande.
4
Quand l'huile est bien chaude, faire saisir les morceaux de viande.
5
Les assaisonner avec du sel, les retourner à l'aide de pinces de cuisine pour colorer toutes les faces.
6
Retirer les morceaux de viande quand ils sont bien colorés, les réserver sur une assiette.
7
Bien faire colorer la peau du poulet pour qu'elle soit croustillante.
8
Ôter l'excédent de graisse de la cocotte et passer un morceau de papier absorbant dedans.
9
Remettre la cocotte sur le feu, verser de l'huile d'olive et faire suer la garniture de la marinade, c'est-à-dire le mélange de poivrons, d'ail et d'oignons.
10
Assaisonner de sel et mélanger à l'aide d'une spatule.
11
Couvrir la cocotte et laisser cuire.
12
Poser la viande sur la garniture quand elle est bien colorée, déglacer le plat avec le xérès.
13
Déposer ensuite les dés de tomates, verser le bouillon de crevette et porter à ébullition.
14
Saupoudrer de safran et mélanger.
15
A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes.

Cuisson des moules

1
Éplucher les gousses d'ail rose à l'aide d'un couteau d'office, ôter le germe si nécessaire. Les concasser grossièrement à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Réserver dans un ramequin. Effeuiller le persil lavé.
3
Concasser le persil sans le hacher, réserver dans un bol.
4
Vérifier que les moules sont bien grattées et bien propres.
5
Verser de l'huile d'olive dans une casserole sur feu vif, déposer l'ail et le faire colorer.
6
Déposer ensuite les moules, verser le xérès pour déglacer et couvrir. Laisser cuire sur feu doux.
7
Mettre le persil quand les moules commencent à s'ouvrir et mélanger.
8
Laisser cuire pendant environ 5 minutes à couvert pour garder le maximum de jus.
9
Stopper le feu quand elles sont cuites. Les laisser refroidir pendant quelques minutes dans la casserole.
10
Ouvrir ensuite les moules, garder les coquilles où la moule est accrochée, retirer les coquilles sans moule.
11
Les réserver sur une assiette puis les filmer.
12
Débarrasser le jus de cuisson des moules dans un bol, réserver.

Préparation de la lotte

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
2
Assaisonner la lotte des deux côtés avec du sel et du poivre.
3
Déposer la lotte dans la poêle quand l'huile est bien chaude.
4
La saisir sur toutes les faces en s'aidant de pinces de cuisine.
5
Quand elle est bien dorée, débarrasser la lotte dans un plat allant au four.

Cuisson du riz

1
Préchauffer le four à 195°C (Th.6/7).
2
Éplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office, le ciseler à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
3
Ôter la peau du chorizo, tailler des tranches de 2 mm.
4
Détailler les tranches en bâtonnets puis en dés, c'est-à-dire en brunoise. Réserver.
5
Ôter la peau du saucisson à l'ail, le tailler en brunoise également. Réserver.
6
Enlever les morceaux de poulet et de lapin de la casserole à l'aide d'une écumoire, les réserver dans un saladier.
7
Filmer le saladier de viande et réserver.
8
Verser le riz dans une passoire et le rincer sous l'eau froide.
9
Faire chauffer une grande poêle à paella. Déposer les dés de chorizo et de saucisson à l'ail.
10
Mettre l'oignon ciselé et mélanger à l'aide d'une spatule.
11
Assaisonner avec un peu de sel et mélanger.
12
Quand l'oignon a bien sué, déposer les morceaux d'encornet. Les faire revenir.
13
Verser le riz quand les morceaux d'encornet sont bien saisis, mélanger.
14
Déglacer avec un peu de xérès et bien remuer.
15
Récupérer la garniture du bouillon à l'aide d'une écumoire, la déposer dans la paella.
16
Mouiller avec le jus de cuisson des moules et mélanger.
17
Assaisonner avec un peu de sel, mélanger.
18
Laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter du bouillon de volaille régulièrement pendant 20 minutes.
19
Attention à ne pas trop mouiller le riz.
20
Enfourner la lotte.
21
Porter à ébullition une casserole d'eau salée.
22
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
23
Verser les petits pois dans la casserole quand l'eau bout. Laisser cuire pendant 1 à 2 minutes.
24
Égoutter les petits pois dans une passette, les plonger dans le saladier d'eau glacée. Réserver.

Finition de la paella

1
Ôter le pédoncule des tomates cerises, les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Eplucher l'ail et dégermer si nécessaire.
3
Le tailler en fines tranches, en déposer une sur chaque demi tomate.
4
Effeuiller le persil plat, le concasser à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Déposer le persil sur les tomates cerises, napper d'huile d'olive.
6
Assaisonner avec du sel et du piment d'espelette.
7
Sortir la lotte du four, ôter la ficelle à l'aide d'un couteau d'office. La laisser reposer pendant 10 minutes.
8
Quand la paella est cuite, augmenter le feu pour que le fond accroche légèrement et donne du croustillant au plat.
9
Au bout de 2 minutes, ôter la paella du feu et réserver.
10
Ôter le film alimentaire des gambas. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
11
Saler les gambas puis les saisir dans la poêle chaude.
12
Assaisonner les gambas de sel, les faire colorer sur une seule face.
13
Débarrasser les gambas sur une assiette à l'aide de pinces de cuisine, réserver.

Assemblage de la paella

1
Couper la lotte en tronçons à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Déposer les morceaux de lotte dans la paella en les enfonçant dans le riz.
3
Disposer les morceaux de volaille de la même manière.
4
Dresser les petits pois sur le riz en appuyant dessus pour les enfoncer légèrement.
5
Planter les coquilles de moules dans la paella.
6
Disposer les gambas sur la paella, côté grillé visible.
7
Tailler les piquillos en bandes et les disposer sur la paella.
8
Dresser les tomates cerises sur la paella, puis enfourner pendant 8 à 10 minutes.

Dressage

1
Sortir la paella du four et la servir immédiatement.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la marinade

Cuisse(s) de lapin
2
unité(s)
Cuisse(s) de poulet
4
unité(s)
Queue(s) de lotte
800
gramme(s)
Calamar(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Poivron(s)
Rouge
1
unité(s)
Poivron(s)
Jaune
1
unité(s)
Safran
1
Quantité suffisante
Paprika
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour la cuisson de la viande

Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson de la garniture de la marinade

Huile d'olive
1
trait
Xérès (vin blanc)
20
cl
Safran
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le bouillon

Gambas
10
unité(s)
Tomate(s)
Coeur de boeuf
2
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson de la lotte

Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson des gambas

Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le riz

Oignon(s)
1
unité(s)
Chorizo
100
gramme(s)
Saucisson
Fumé à l'ail
100
gramme(s)
Riz rond
500
gramme(s)
Petits pois
100
gramme(s)
Xérès (vin blanc)
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les moules

Moules
1
kg
Persil plat
1
Quantité suffisante
Gousse(s) d'ail
Rose de Lautrec
2
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour la finition

Tomate(s) cerise
250
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
Rose de Lautrec
1
unité(s)
Persil plat
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
c. à soupe
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'assemblage

Pimientos del piquillo
3
unité(s)