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Type de plat
A base de viande

Lapin en gelée de mirabelles

Lapin en gelée de mirabelles

  • Total
    14h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 402kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Econome
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Cocotte
    Cuillère en bois
    Plat
    Ecumoire
    Terrine
    Film alimentaire
    Chinois ordinaire
    Saladier
    Bol
    Louche
    Cuillère à soupe

Cuisson du lapin

1
Peler les carottes à l'aide d'un économe et les couper en tronçons à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Couper les racines du poireau, le fendre dans la longueur à l'aide d'un couteau d'office et le laver soigneusement sous l'eau froide.
3
Peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle.
4
Peler les gousses d'ail, les couper en deux et les dégermer à l'aide d'un couteau d'office.
5
Mettre le lapin entier dans une cocotte puis ajouter les carottes, le poireau, les oignons et l'ail.
6
Recouvrir d'eau froide à hauteur puis ajouter le bouquet garni, le gros sel et le poivre.
7
Porter à ébullition et retirer les impuretés remontant à la surface à l'aide d'une écumoire.
8
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1h30.

Montage de la terrine

1
Egoutter le lapin à l'aide d'une écumoire et le déposer dans un grand plat.
2
Désosser le lapin à la main et récupérer la chair.
3
Mettre la chair dans un saladier et recouvrir de film alimentaire pour qu'elle ne se dessèche. Réserver au frais.
4
Filtrer le bouillon à travers un chinois au-dessus d'un saladier.
5
Remettre le bouillon dans la cocotte et porter à ébullition jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
6
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Les égoutter en les essorant entre les doigts puis les incorporer dans le bouillon chaud.
7
Remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour que la gélatine se dissolve bien.
8
Tapisser le fond d'une terrine avec du film alimentaire.
9
Laver les mirabelles et les couper en deux. Les dénoyauter à l'aide d'un couteau d'office puis les couper en quartiers.
10
Hacher la moitié de la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Laisser l'autre moitié entière.
11
Déposer une couche de mirabelles au fond de la terrine et parsemer de ciboulette hachée.
12
Recouvrir avec la moitié de la chair du lapin en tassant bien avec le dos d'une cuillère à soupe.
13
Disposer les brins entiers de ciboulette en les espaçant bien puis recouvrir avec le reste de mirabelles.
14
Disposer enfin le reste de lapin puis verser le bouillon tiède à l'aide d'une louche.
15
Tapoter légèrement le fond de la terrine sur une table afin de faire remonter d'éventuelles bulles d'air.
16
Recouvrir la terrine de film alimentaire et entreposer au frais pendant 12 heures.

Dressage

1
Découper la terrine en tranches épaisses à l'aide d'un couteau d'office.
2
Pour faciliter la découpe, tremper la lame du couteau sous l'eau chaude.
3
Servir bien frais en entrée.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la terrine

Lapin
1 5/24
kg
Mirabelle(s)
250
gramme(s)
Oignon(s)
250
gramme(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Poireau
1
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Feuille de gélatine
6
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Clou(s) de girofle
4
unité(s) entière(s)
Gros sel
1/2
c. à soupe
Poivre
5
grain(s)