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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Langouste belle aurore

Langouste belle aurore

  • Total
    1h15
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 744kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau de cuisine ou de chef
    Econome
    Sauteuse
    Cuillère en bois
    Casserole
    Rouleau à pâtisserie
    Emporte pièce
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Bols
    Fourchette
    Pinceau à dorure
    Ecumoire
    Assiette
    Chinois étamine
    Papier absorbant
    Ciseaux

Cuisson des queues de langouste

1
Éplucher les échalotes et les émincer finement à l'aide d'un couteau d'office.
2
Éplucher les carottes à l'aide d'un économe, les détailler en petits cubes à l'aide d'un couteau de chef.
3
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et les carottes. Les faire revenir sur feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant souvent à l'aide d'une cuillère en bois.
4
Faire chauffer le cognac dans une petite casserole.
5
Placer les queues de langouste dans la sauteuse.
6
Hors du feu, verser le cognac dans la sauteuse et faire flamber.
7
Attention, la hotte aspirante doit être éteinte pendant cette opération.
8
Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, saler, ajouter le piment d'Espelette et le safran.
9
Couvrir et laisser mijoter à frémissements pendant 20 minutes.

Préparation des vols au vent

1
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
3
Détailler 3 disques de pâte par convive à l'aide d'un emporte pièce cannelé de 10 cm de diamètre.
4
Évider les 2/3 des disques à l'aide d'un emporte pièce lisse de 8 cm de diamètre.
5
Les chutes peuvent être utilisées pour préparer, par exemple, de fines tartelettes.
6
Déposer les disques pleins sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé, les piquer à l'aide d'une fourchette.
7
Préparer une dorure. A l'aide d'une fourchette, battre le jaune d’œuf et l'eau dans un bol.
8
Badigeonner le pourtour des disques de dorure à l'aide d'un pinceau.
9
Déposer délicatement un disque évidé sur chaque cercle de pâte en veillant à faire coïncider les cannelures.
10
Badigeonner de dorure et procéder de même avec les disques évidés restants de façon à obtenir une superposition de trois épaisseurs de pâte feuilletée.
11
Déposer de petits bols d'environ 4 cm de hauteur entre les vols au vent puis déposer une seconde plaque à pâtisserie sur les bols.
12
Ce dispositif permet de guider la pâte feuilletée quand elle gonfle et permet ainsi d'obtenir des vols au vent plus réguliers.
13
Enfourner pendant 10 minutes.

Préparation de la sauce

1
Sortir les queues de langouste de la sauteuse à l'aide d'une écumoire, les réserver sur une assiette.
2
Faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu moyen.
3
Attention, une réduction trop vive pourrait brûler les sucs sur les pourtours de la sauteuse.
4
Filtrer le jus réduit à travers un chinois étamine pour éliminer les carottes et les échalotes.
5
Reverser le jus dans la sauteuse puis ajouter la crème fraîche. Mélanger et porter à ébullition.
6
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Préparation des médaillons de langouste

1
Décortiquer les langoustes, la queue se détache facilement de la carapace lorsque l'on tire dessus.
2
Détailler les queues de langouste en médaillons à l'aide d'un couteau de chef.
3
Maintenir les médaillons au chaud dans la sauce sur feu très doux.

Dressage

1
Laver et sécher la ciboulette à l'aide de quelques feuilles de papier absorbant puis l'émincer finement à l'aide de ciseaux.
2
Déposer les vols au vents au centre des assiettes.
3
Répartir les médaillons de langouste en rosace dans les vols au vent puis les napper de sauce.
4
Saupoudrer de ciboulette et servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la langouste belle aurore

Queue(s) de langouste
600
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
250
gramme(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Cognac
5
cl
Beurre
10
gramme(s)
Piment d'Espelette
1/2
c. à café
Safran en filaments
10
unité(s) entière(s)
Sel
4
pincée(s)

Ingrédients pour les vols au vent

Pâte(s) feuilletée(s)
500
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Eau
1
c. à soupe

Ingrédient pour le dressage

Ciboulette
10
tige(s)