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Type de plat

Poissons

Koulibiac de saumon

Total

1h50
Préparation

40 min
Cuisson

1h10
Repos

0
Difficulté
Budget
755kcal

Ma recette en quelques mots...

Le koulibiac se déguste aussi bien chaud que froid.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

6pers.

Ingrédients pour le koulibiac de saumon

Pâte(s) feuilletée(s)

2

unité(s)

Filet(s) de saumon

300

gramme(s)

Riz Blanc

100

gramme(s)

Oeuf(s) entier(s)

3

unité(s) entière(s)

Oseille

100

gramme(s)

Beurre

30

gramme(s)

Crème liquide (fleurette)

1

c. à soupe

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson

Jaune(s) d'oeuf

1

unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème au citron

Citron(s)

2

unité(s)

Crème liquide (fleurette)

40

cl

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante
Casseroles

Poêle

Planche à découper

Couteau éminceur

Plaque de four

Pinceau

Fourchette

Pince à désarêter

Passoire
par Antoine Petrus
Derrière son enveloppe feuilletée et dorée à souhait, le Koulibiac renferme toutes les saveurs et surtout les bonnes odeurs du saumon. On sortira alors nos plus beaux atouts : des vins blancs frais et vifs à la minéralité certaine.
Sancerre
Centre
On l'attendait, le voila, dans sa robe jaune cristalline, il nous parlera au gré de ses notes de citron vert, de mélisse et nous fera sourire avec sa fraîcheur toujours bienvenue.
Anjou
Anjou
Un vin plus charnu et ample pour aller chercher la texture fondante du saumon. C'est ce qu'il fallait avec un Anjou blanc que l'on choisira chez un des producteurs en vue (et ils sont nombreux).
Orléans
Centre
Terminons cette sélection 100 % Loire, avec un Chardonnay sur le terroir d'Orléans. Entre ses arômes bien marqués de fruits blancs comme la poire et sa tenue de bouche vive à souhait ... tout est réuni.

Préparation de la farce

1

Faire cuire le riz dans deux fois son poids d'eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes.

2

Égoutter le riz, ajouter une noix de beurre.

3

Faire durcir les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.

4

Les passer sous l'eau froide et les écaler. Les couper en tranches.

5

Laver les feuilles d'oseille, retirer les nervures des feuilles les plus grosses.

6

Faire chauffer une casserole avec un peu de beurre et de crème. Ajouter l'oseille, la faire fondre sur feu doux pendant quelque minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Préparation du saumon

1

Saisir les filets de saumon deux minutes par face dans une poêle avec du beurre, du sel et du poivre.

2

Couvrir et laisser cuire le saumon pendant 5 minutes sur feu très doux.

3

Lever la peau du saumon et les arêtes à l'aide d'une petite pince.

4

A l'aide d'une fourchette, effeuiller la chair du saumon, réserver.

Préparation du koulibiac de saumon

1

Chauffer le four à 180°C (Th.6).

2

Poser une pâte feuilletée sur une plaque du four.

3

Disposer dessus une couche de riz, puis d'oseille, de tranches d'œufs et de saumon en laissant un espace sur les bords.

4

Répéter l'opération jusqu'à épuisement des préparations.

5

A l'aide du pinceau, badigeonner les bords de la pâte feuilletée de jaune d'œuf.

6

Déposer la seconde pâte feuilletée dessus.

7

Inciser le pourtour du chausson avec la pointe d'un couteau.

8

Badigeonner de jaune d'oeuf et inciser légèrement le dessus du koulibiac.

9

Enfourner pendant 30 à 45 minutes.

Préparation de la sauce au citron

1

Faire chauffer la crème dans une casserole sans la faire bouillir.

2

Saler et poivrer.

3

Juste avant de servir, verser le jus d'un citron. Fouetter la crème afin de bien l'incorporer.

Dressage

1

Servir le koulibiac chaud sur un plat de service avec la sauce au citron dans une saucière.

2

Couper l'autre citron en quartiers, les disposer autour du koulibiac.