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Type de plat
Poissons

Joue de lotte rôtie, méli-mélo de coquillages, écrasé de pommes de terre au safran

Joue de lotte rôtie, méli-mélo de coquillages, écrasé de pommes de terre au safran par Samuel Cavagnis

  • Total
    45 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 521kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Bol
    Couteau éminceur
    Casserole
    Passette
    Cul de poule
    Poêle anti-adhésive
    Couvercle
    Saladier
    Fourchette

Préparation des ingrédients

1
Rincer les pommes de terre puis les cuire avec la peau dans une casserole d'eau salée.
2
Faire dégorger les coquillages dans un saladier d'eau pour éliminer le sable.
3
Enlever éventuellement la petite peau de la joue de lotte pour qu'elle soit bien blanche.
4
Éplucher et émincer les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Cuisson des coquillages

1
Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive et un tiers des échalotes. Ajouter les coques, verser un tiers du vin blanc puis le thym et le laurier. Couvrir et laisser cuire 1 min .
2
Égoutter les coques une fois la cuisson terminée. Réserver le jus dans un bol.
3
Remettre un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier et un tiers d'échalote dans la casserole. Ajouter les palourdes et un tiers de vin blanc. Couvrir puis laisser cuire 1 min.
4
Égoutter les palourdes au dessus d'un bol pour en réserver le jus.
5
Ajouter un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier, l'échalote restante puis les couteaux et le reste du vin blanc. Couvrir et laisser cuire 1 min.
6
Débarrasser les couteaux dans la passette au dessus d'un bol pour réserver le jus.

Cuisson de la joue de lotte

1
Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive.
2
Saler légèrement et poivrer la joue de lotte. En effet, la cuisson de la lotte s'effectuera dans le bouillon des coquillages qui est déjà assaisonné et parfumé.
3
Saisir la joue de lotte une fois l'huile chaude. Pendant la cuisson de la lotte, récupérer le jus des coquillages qui va servir pour le déglaçage.
4
Déglacer avec le bouillon de coquillages et baisser le feu après avoir vérifié la coloration de la joue.
5
Ajouter la crème et laisser cuire durant 5 à 6 min à couvert en mélangeant régulièrement.
6
Débarrasser dans un saladier une fois la cuisson terminée. Vérifier la cuisson des pommes de terre: planter un couteau dans une pomme de terre, si la pointe s'enfonce facilement, c'est cuit.

Préparation de l'écrasé de pommes de terre

1
Égoutter les pommes de terre puis les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
2
Couper grossièrement les pommes de terre en morceaux pour faciliter le travail à la fourchette.
3
Verser l'huile d'olive dans un bol et la faire tiédir légèrement au micro-ondes puis ajouter les pistils de safran.
4
Mettre le safran dans une huile tiède va permettre à ses arômes de se développer plus facilement.
5
Écraser les pommes de terre à la fourchette.
6
Ajouter du sel et l'huile parfumée au safran. Remuer pour amalgamer les ingrédients.
7
Ajouter enfin la crème pour rendre la purée plus onctueuse.

Dressage

1
Disposer l'ensemble des coquillages dans des petites cocottes individuelles.
2
Ajouter la joue de lotte. Remettre quelques coquillages sur le dessus et saucer le tout.
3
Présenter l'écrasé de pommes de terre dans un bol. Servir chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le méli-mélo de coquilages

Coques
350
gramme(s)
Palourdes
350
gramme(s)
Couteau(x) de mer
350
gramme(s)
Vin blanc
150
ml
Echalote(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la lotte

Joue(s) de lotte
800
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Crème liquide (fleurette)
10
ml

Ingrédients pour les pommes de terre

Pomme(s) de terre
Bintje
2
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
80
ml
Safran en filaments
10
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante