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Type de plat
Fruits de mer

Homard bleu cuit à la nage, deux tomates, mozzarella et balsamique

Homard bleu cuit à la nage, deux tomates, mozzarella et balsamique par Olivier Elzer

  • Total
    55 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 437kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladier
    Cuillère à café
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Cuillère à soupe

Préparation du homard

1
Séparer la queue du reste du homard, en s'aidant un peu d'un couteau.
2
Séparer les pinces et réserver le reste de la tête pour une autre recette. Couper les élastiques des pinces.
3
Casser les pinces en deux puis séparer le "pouce" de la pince, sa plus petite partie.
4
Casser le gros des pinces en les tapant avec le dos du couteau. Récupérer la chair à l'intérieur.
5
Récupérer la chair des entre-pinces au couteau.
6
Retirer l'excédent d'albumine de la chair en grattant la surface avec le couteau.
7
Couper ensuite toute la chair des pinces et entre-pinces en petits dés pour le tartare. Réserver dans un saladier.
8
Pincer le dessous de la queue et la décortiquer pour récupérer la chair.
9
Retirer le corail vert du homard en coupant à 1cm de la queue.
10
Retirer le boyau et le reste de corail à l'aide du manche d'une petite cuillère et le passer rapidement sous l'eau pour enlever les traces de sable. Réserver, de préférence au réfrigérateur.

Préparation de la garniture

1
Retirer le pédoncule des tomates.
2
Couper les tomates en quatre quartier, puis les émincer en tranches assez épaisses.
3
Bien présenter les morceaux de tomate sur une assiette, les arroser d'huile d'olive et les assaisonner de piment d'Espelette et de sel. Ajouter enfin le vinaigre balsamique.
4
Couper la mozarella en tranche d'environ 1cm d'épaisseur. Couper les tranches en deux, réserver sur une assiette.
5
Assaisonner avec de l'huile d'olive, un peu de piment d'Espelette, une pincée de sel et du vinaigre balsamique.
6
Effeuiller et ciseler le basilic pourpre, réserver dans un bol avec du papier absorbant imbibé d'eau.

Préparation de la mayonnaise

1
Dans un saladier pas trop évasé, verser les jaunes d'oeuf.
2
Ajouter ensuite la moutarde, le sel et le vinaigre de tomate. Remuer délicatement avec un fouet.
3
Verser l'huile d'arachide en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle mayonnaise.
4
Fouetter vivement la mayonnaise pour la serrer.

Dressage

1
Assaisonner le tartare de homard avec la mayonnaise, du sel, du piment d'Espelette et le basilic pourpre. bien mélanger.
2
Sur l'assiette de dressage faire un lit avec les tomates et la mozzarella en chevauchant en alternance les couches rouges-jaunes-blanches. Terminer par une rouge.
3
Déposer du tartare de homard sur la salade, de la même longueur que la queue de homard.
4
Assaisonner le homard d'huile d'olive et de sel, le déposer sur la ligne de salade. Appuyer légèrement pour le stabiliser.
5
Assaisonner les pousses de roquette avec de l'huile d'olive et du sel et en décorer le plat, avec quelques amandes fraîches.
6
Enfin, mélanger du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive, et assaisonner la salade.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le homard bleu

Homard
4
unité(s)
Tomate(s)
Coeur de boeuf
2
unité(s)
Tomate(s)
Tomate ananas jaune
2
unité(s)
Mozzarella
di Bufala
200
gramme(s)
Basilic
Basilic pourpre
1
Quantité suffisante
Vinaigre balsamique
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Moutarde
2
c. à soupe
Vinaigre d'alcool blanc
Vinaigre de tomate
1
c. à café
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Roquette
1
Quantité suffisante
Amande(s) entière(s)
1
Quantité suffisante