Type de plat
Veau
Grenadins de veau aux morilles
- Total1h45
- Préparation15 min
- Cuisson30 min
- Repos1h
- Difficulté
- Budget
- 512kcal
4pers.
-
Ingrédients pour les grenadins poêlés
Grenadin(s) de veau4unité(s)
Huile de pépins de raisins2c. à soupe
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisanteIngrédients pour la sauce aux morilles
Morilles séchées25gramme(s)
Echalote(s)2unité(s)
Beurre20gramme(s)
Crème liquide (fleurette)30clSel1Quantité suffisantePoivre1Quantité suffisanteIngrédients pour le dressage
Persil plat1c. à soupe -
Balance
Saladier
Cuillère à soupe
Poêle
Casseroles
Passette
Planche à découper
Couteau d'office - par Antoine PetrusLe grenadin est une des parties du veau les plus délicates et moelleuses. Juste saisi, encore rosé, on découvre sa chair fondante à souhait relevées par la saveur des morilles. On pourra donc interprété l'accord de deux façons : soit avec un vin blanc de beau volume ou soit avec des vins rouges au soyeux bien précis.
Corton CharlemagneCôtes de BeauneC'est une des appellations reines de Bourgogne, Corton Charlemagne déploie son ampleur et sa chair minérale avec beaucoup d'élégance en créant une harmonie sublime avec le veau.
Chambolle MusignyCôtes de NuitsEn Bourgogne toujours, on recherche une fois de plus la carte de la finesse avec Chambolle Musigny, le grand pinot sensuel, velouté et surtout exquis avec la tenue du grenadin en bouche.MargauxMedocBordelais par excellence, Margaux est toujours synonyme de d'élégance et de finesse avec un toucher des plus veloutés. L'adéquation parfaite avec le grenadin.
Réhydratation des morilles
Réhydratation des morilles
1
Porter une petite casserole d'eau à ébullition.
2
Mettre les morilles dans un bol, verser l'eau bouillante dessus.
3
Laisser reposer pendant une heure à température ambiante.
Préparation de la sauce aux morilles
Préparation de la sauce aux morilles
1
Filtrer l'eau de réhydratation des morilles à l'aide d'une passette.
2
La verser dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à obtention de 4 cuillères à soupe de liquide.
3
Eplucher les échalotes, les fendre en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
4
Faire fondre le beurre dans une casserole.
5
Faire revenir les échalotes pendant 3 minutes sans coloration.
6
Laver minutieusement les morilles sous un filet d'eau froide.
7
Les ajouter aux échalotes, cuire sur feu doux pendant 5 minutes.
8
Ajouter aux morilles l'eau parfumée et la crème.
9
Porter à ébullition, laisser cuire pendant encore 3 minutes.
10
Saler et poivrer.
Cuisson des grenadins de veau
Cuisson des grenadins de veau
1
Faire chauffer l'huile dans la poêle sur feu moyen.
2
Déposer les grenadins.
3
Les cuire pendant 5 minutes par face.
4
Laisser reposer la viande à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes pour que la chaleur se diffuse de façon homogène dans les morceaux et que les fibres se détendent.
Dressage
Dressage
1
Servir les grenadins nappés de sauce aux morilles.
2
Saupoudrer de quelques pluches de persil.
4pers.
Ingrédients pour les grenadins poêlés
Ingrédients pour les grenadins poêlés
Grenadin(s) de veau
4
unité(s)
Huile de pépins de raisins
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Ingrédients pour la sauce aux morilles
Ingrédients pour la sauce aux morilles
Morilles séchées
25
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
30
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Ingrédients pour le dressage
Ingrédients pour le dressage
Persil plat
1
c. à soupe