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Type de plat
Crumbles

Gratin de framboises et mandarines, sabayon au kirsch

Gratin de framboises et mandarines, sabayon au kirsch par Christophe Tuloup

  • Total
    35 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 246kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casserole
    Fouet
    Saladier
    Robot pâtissier
    Assiette creuse
    Planche à découper

Préparation des fruits

1
Peler à vif les clémentines et prélever les suprêmes à l'aide d'un couteau de chef.
2
Préchauffer le four sur position grill.
3
Verser les oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre et le kirsch dans une casserole.
4
Fouetter le sabayon tout en le faisant chauffer sur feu moyen.
5
Il est important de fouetter sans arrêt pour éviter que les jaunes d'oeufs ne coagulent, en faisant un huit avec le fouet dans la casserole.
6
Une fois que le sabayon est assez épais, retirer la casserole du feu et continuer à fouetter quelques instants.
7
Quand le fond de la casserole est visible, le sabayon est prêt. Il est possible de le préparer au bain-marie.
8
Verser le sabayon dans un saladier pour arrêter sa cuisson.
9
Verser la crème très froide et le kirsch dans le bol mixeur d'un robot pâtissier. Fouetter pendant 5 min jusqu'à obtention d'une crème fouettée.
10
Incorporer la crème fouettée au sabayon à l'aide d'un fouet. Réserver.

Dressage

1
Réaliser une rosace avec les suprêmes de clémentine dans une assiette creuse.
2
Déposer une framboise entre les suprêmes de clémentines.
3
Verser le sabayon sur les clémentines à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Enfourner le gratin et le laisser cuire pendant 3 à 4 min.
5
Retirer le gratin du four.
6
Découper une rondelle de framboise et la déposer sur le gratin. Ajouter un morceau de feuille d'or ainsi que deux suprêmes de clémentine.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour les fruits

Clémentine(s)
8
unité(s)
Framboise
200
gramme(s)

Ingrédients pour le sabayon

Jaune(s) d'oeuf
7
unité(s) entière(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Kirsch
100
ml

Ingrédients pour la crème fouettée

Crème liquide (fleurette)
100
gramme(s)
Kirsch
30
ml