Type de plat
A base de viande
Fritons de canard
- Total40h
- Préparation30 min
- Cuisson3h30
- Repos36h
- Difficulté
- Budget
- 342kcal
6pers.
-
Ingrédients pour la viande
Cuisse(s) de canard500gramme(s)
Gros sel30gramme(s)Ingrédients pour l'assaisonnement
Graisse de canard250gramme(s)
Gousse(s) d'ail10unité(s)
Laurier2feuille(s)
Thym1branche(s)Ingrédients pour l'accompagnement
Baguette(s) de pain125gramme(s) -
Saladier
Film alimentaire
Cocotte
Cuillère en bois
Terrine
Couteau scie
Louche
Plaque à pâtisserie - par Emmanuel DelmasGourmandise et texture grasse jouent de concert pour ce mets aussi savoureux que persillé. Le vin devra quant à lui révéler densité et puissance, alliées à une belle fraîcheur afin de captiver les papilles.
OrléansCentreLes vins confidentiels de l'Orléanais offrent de jolies structures, rondes et enjolivées par des tonalités amandées et des fruits mûrs. Jeunes, ils offrent un bon support acide et un accord étonnant avec un plat heureux de se trouver en si bonne compagnie.BergeracBergeracoisAfin de jouer la carte de la compagnie littéralement opposée, les contraires s'attirant, proposez ce vin blanc pétaradant de fraîcheur, tonique et intense en acidité. L'association plat et vins s'en retrouvera complètement étonnante et pourtant étonnament cohérente.AnjouAnjouLe cépage chenin offre suavité et minéralité pour des vins souvent charmeurs en diable. Leur texture se confondra à merveille avec le fondant et la gourmandise du plat afin d'en réveiller toute la subtilité.
Le salage
Le salage
1
Disposer les cuisses de canard dans un saladier et saupoudrer de gros sel.
2
Mélanger à la main et recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
3
Au bout de ce temps, retirer le canard du saladier et le rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer tout le sel.
Cuisson du canard
Cuisson du canard
1
Faire chauffer la cocotte avec la graisse de canard et laisser fondre.
2
Déposer les cuisses de canard dans la cocotte, ainsi que l'ail entier, le laurier et le thym.
3
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Effilochage du canard
Effilochage du canard
1
Sortir les cuisses de canard de la cocotte et les déposer dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante.
2
Retirer tous les os à la main puis effilocher la chair ainsi que la peau du canard.
3
Eliminer la moitié de la graisse de canard fondue à l'aide d'une louche.
4
Remettre la chair du canard dans la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes en remuant avec une cuillère en bois.
Montage de la terrine
Montage de la terrine
1
Verser le contenu de la cocotte dans une terrine et laisser refroidir à température ambiante.
2
Couvrir la terrine de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 24 heures.
Dressage
Dressage
1
Faire chauffer le grill du four.
2
Couper la baguette de pain en tranches avec le couteau-scie, les déposer sur une plaque à pâtisserie.
3
Faire dorer les tranches de pain sous le grill du four pendant 5 minutes.
4
Tartiner chaque tranche de fritons de canard et servir.