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Type de plat
Agneau

Fricassée de ris d'agneau aux girolles

Fricassée de ris d'agneau aux girolles par Sébastien Guénard

  • Total
    13h30
  • Préparation
    13h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 299kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Casserole
    Poêle
    Saladiers
    Passoire
    Cuillère à soupe
    Ecumoire
    Assiette

Trempage des ris d'agneau

1
Mettre les ris dans un saladier et les rincer à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente.
2
Les laisser dans le saladier d'eau claire, ajouter le vinaigre blanc et laisser reposer durant douze heures au réfrigérateur pour les faire dégorger.

Préparation des ris d'agneau

1
Sortir ensuite les ris et les égoutter sur une assiette.
2
Les placer dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et mettre sur le feu. Prévoir un saladier d'eau froide avec des glaçons.
3
Lorsque l'eau est à ébullition, couper le feu et à l'aide d'une écumoire sortir et plonger les ris dans le saladier d'eau glacée pendant 3 minutes.
4
Sortir les ris de l'eau et les sécher. A l'aide d'un couteau d'office, éplucher légèrement toutes les petites peaux blanches ainsi que les parties graisseuses. Réserver.

Préparation des girolles

1
Nettoyer les girolles en les passant très rapidement dans de l'eau légèrement tiède pour en retirer la terre. Couper le pied à l'aide d'un couteau d'office si nécessaire.
2
Les tailler en deux et les réserver dans un saladier.

Cuisson

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsque l'huile est bien chaude, sauter rapidement les girolles une première fois durant une minute et les égoutter dans la passoire.
2
Essuyer la poêle et la remettre à chauffer avec de l'huile d'olive. Assaisonner les ris de sel fin et les saisir sur toutes les faces.
3
Lorsqu'ils sont bien dorés ajouter le beurre. Attendre qu'il soit bien moussant et arroser les ris pour terminer la cuisson, le but étant de les rendre croustillants.
4
Les sortir de la poêle et les garder au chaud sur une assiette.
5
Dans la même poêle avec la même graisse, sauter une deuxième fois les girolles pour terminer la cuisson et les ré-égoutter dans la passoire.
6
Jeter la graisse et remettre la poêle sur le feu. Déglacer avec le vinaigre de xérès, ajouter le fond d'agneau et le réduire un peu pour qu'il épaississe.

Dressage

1
Une fois le fond devenu nappant, remettre dedans les girolles et les ris d'agneau. Les réchauffer et les lier ensemble.
2
Dresser et servir bien chaud. Mettre un tour de moulin à poivre avant de déguster.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la fricassée

Ris d'agneau
600
gramme(s)
Girolle(s)
Tête de clou
400
gramme(s)
Fond d'agneau
20
cl
Vinaigre d'alcool blanc
20
cl
Vinaigre de Xérès
5
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Beurre
30
gramme(s)
Sel
0
Quantité suffisante
Gros sel
2
pincée(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante