< Retour
Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Fraîcheur de tourteau, carpaccio d'avocat et piment d'espelette

Fraîcheur de tourteau, carpaccio d'avocat et piment d'espelette par Nicolas Sale

  • Total
    15 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 309kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Fouet
    Bol
    Cuillère à soupe
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Ecumoire
    Casserole
    Emporte pièce
    Spatule

Préparation de la mayonnaise

1
Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier puis assaisonner de sel et de poivre.
2
Ajouter la moutarde et mélanger au fouet.
3
Verser l'huile de tournesol en filet en fouettant sans cesse pour monter la mayonnaise.
4
Diviser la mayonnaise en deux. Une partie servira à l'assaisonnement du tourteau et l'autre servira au moment du dressage.
5
Incorporer la chair de tourteau à la mayonnaise puis mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère.
6
Ciseler finement la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Ajouter dans le mélange tourteau mayonnaise.
7
Eplucher puis ciseler finement l'échalote avec un couteau d'office. L'ajouter dans le saladier contenant le tourteau. Mélanger avec la cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Taillage des ingrédients

1
Verser de l'eau dans une casserole et la faire bouillir. Préparer un saladier d'eau glacée.
2
Oter le pédoncule des tomates et pratiquer une incision en croix à la base. Les mettre dans l'eau bouillante pendant une minute puis les transvaser aussitôt après dans le saladier d'eau glacée.
3
Sortir les tomates de l'eau et retirer délicatement la peau à l'aide d'un couteau d'office.
4
Couper les tomates en quartiers et retirer les pépins. Tailler les quartiers de tomate à l'aide d'un petit emporte pièce.
5
Assaisonner les ronds de tomate d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel vanillée.
6
Couper les avocats en deux avec une couteau d'office puis effectuer un mouvement circulaire pour détacher les deux parties. Retirer le noyau avec un couteau et extraire la chair à l'aide d'une cuillère.
7
Tailler les avocats en fines tranches dans l'épaisseur puis à l'aide de l'emporte pièce, tailler des ronds dans la chair.
8
Assaisonner les ronds d'avocat d'un filet d'huile d'olive et d'une pointe de piment d'Espelette.

Dressage

1
Sortir le tourteau à la mayonnaise du réfrigérateur.
2
Prendre la moitié de mayonnaise réservée précédemment et incorporer délicatement la moutarde de Brive dedans en mélangeant avec une cuillère.
3
Parer les extrémités des brins de ciboulette puis tailler des bâtonnets d'environ 5 cm de longueur. Réserver dans un saladier et ajouter les fleurs. Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
4
Disposer l'emporte pièce ayant servi au taillage des ingrédients sur une planche et y disposer une tranche de tomate, un peu de tourteau et une tranche d'avocat. Tasser entre chaque ajout.
5
Remettre une couche de chair de tourteau et finir par une tranche de tomate. Oter l'emporte pièce et recommencer l'opération.
6
Dresser sur une assiette de service à l'aide d'une spatule. Dessiner des larmes de mayonnaise à la moutarde de Brive puis finir avec la salade. Déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Fraîcheur de tourteau

Chair de crabe
Tourteau
250
gramme(s)
Avocat
3
unité(s)
Tomate(s)
Roma
2
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Moutarde
1
c. à soupe
Echalote(s)
1
unité(s)
Ciboulette
1/4
botte(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Huile de tournesol
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Dressage

Moutarde
De Brive
1
c. à soupe
Ciboulette
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante