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Type de plat
Poissons

Focaccia de sardines fraîches et sucs de tomates

Focaccia de sardines fraîches et sucs de tomates par Thomas Brachet

  • Total
    55 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 572kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Plaque de four
    Chinois (passoire très fine)
    Couteau d'office
    Mixeur plongeant
    Saladiers
    Ecumoire
    Bols
    Bec verseur
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Spatule
    Couteau scie
    Planche à découper

Préparation de la concassée de tomates

1
Enlever le pédoncule des tomates et les inciser d'une petite croix à la base.
2
Les entailles doivent être longues mais peu profondes.
3
Monder les tomates. Les plonger dans un saladier d'eau rempli de glaçons. Puis les égoutter dans un autre saladier à l'aide d'un écumoire.
4
Couper les tomates en quatre et séparer la chair des pépins.
5
Verser les pépins avec les coeurs dans un bec verseur.
6
Concasser la chair des tomates à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
7
Couper l'extrémité de la tige des oignons nouveaux et tailler les racines. Les couper en deux dans le sens de la longueur en gardant la tige.
8
Les hacher finement à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.
9
Éplucher et hacher l'ail.
10
Réserver avec l'oignon, le thym et le laurier dans une assiette sans les mélanger.
11
Effeuiller et hacher grossièrement le basilic. Réserver avec les autres ingrédients.
12
Mixer soigneusement le cœur des tomates avec les pépins à l'aide d'un mixeur plongeant.
13
Le mixeur doit éliminer les morceaux de pépin et les morceaux fibreux du cœur.
14
Passer au chinois dans une casserole. Presser une cuillère en bois dans le chinois pour faire passer le liquide.

Cuisson de la concassée et du jus de tomates

1
Placer la casserole de jus de tomate sur le feu, faire réduire à gros bouillons en veillant à ce que la sauce n'attache pas au fond de la casserole. La sauce doit réduire jusqu'à former une purée épaisse.
2
Faire chauffer une autre casserole sur feu doux avec un filet d'huile d'olive. Faire suer les oignons nouveaux avec le thym et le laurier.
3
Ajouter l'ail et mélanger.
4
L'ail cuit plus vite que l'oignon, il est donc préférable de l'ajouter plus tard à la cuisson pour ne pas le brûler.
5
Monter sur feu moyen, ajouter un peu d'huile d'olive et les pétales de tomates concassées. Mélanger.
6
Monter sur feu vif, ajouter le sucre et le concentré de tomates aux tomates concassées.
7
Saler et mélanger en grattant le fond.
8
Gratter la casserole de réduction de jus de tomates à l'aide d'un spatule en bois pour éviter que la sauce ne brûle.
9
Poser un chinois sur la casserole de réduction, verser la concassée de tomates dans le chinois afin de récupérer son eau de cuisson. Mélanger et continuer la réduction.
10
Remettre la concassée égouttée dans sa casserole et continuer la cuisson.
11
Recommencer l'opération dès que la concassée de tomates recommence à lâcher de l'eau.
12
Retirer la concassée du feu quand l'eau s'est bien évaporée.
13
Verser la concassée de tomates dans la casserole de réduction de jus de tomates.
14
Incorporer le basilic et mélanger.

Cuisson de la focaccia

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
A l'aide d'un couteau scie, parer les bords de la focaccia. Poser la main à plat sur le pain et couper la focaccia en deux tranches dans l'épaisseur en faisant glisser la lame du couteau parallèlement à la paume de la main.
3
Badigeonner l'intérieur des pains d'huile d'olive.
4
Repartir le concassé de tomates sur les tranches de focaccia.
5
Enfourner à mi-hauteur pendant 5 minutes.

Cuisson des sardines

1
Disposer les sardines sur une plaque de cuisson côté chair vers le bas.
2
Verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel, de piment d’Espelette et de thym.
3
Enfourner sous le grill à 200°C (Th.7) pendant environ 1 min 30.

Dressage

1
Sortir les sardines mi-cuites du four.
2
Couper le citron en deux, presser quelques gouttes de jus sur la salade.
3
Ajouter un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel. Mélanger.
4
Dresser la focaccia sur une ardoise, poser la sardine et la salade dessus.
5
Arroser d'un filet de vinaigre balsamique. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la focaccia

Focaccia
4
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour la concassée de tomates

Tomate(s)
8
unité(s)
Concentré de tomate
1
c. à café
Oignon(s) nouveau(x)
3
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Sucre semoule
1
pincée(s)
Basilic
15
feuille(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les sardines

Filet(s) de sardines
16
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Thym
1
pincée(s)

Ingrédients pour le dressage

Roquette
80
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Vinaigre balsamique
1
trait
Fleur de sel
1
Quantité suffisante