< Retour
Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Filets de sardines marinés au vinaigre de framboise et salade de radis

Current Time 0:00
/
Duration Time 0:00
Loaded: 0%
0:00
Progress: 0%
Stream TypeLIVE
Remaining Time -0:00
 
1x

Filets de sardines marinés au vinaigre de framboise et salade de radis par Marc Foucher

  • Total
    4h55
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 415kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Réalisation du vinaigre de framboise

1
Dans une casserole, verser les framboises entières, la moitié de la coriandre, les queues du persil et le vinaigre.
2
Porter à ébullition, couper le feu puis couvrir.
3
Laisser infuser 2 à 3 heures, puis porter à nouveau à ébullition. Réserver pour le dressage.
4
Eventuellement, acheter le vinaigre tout prêt. Fait maison, le préparer la veille pour récupérer plus d'arôme et de couleur.

Préparation des filets de sardine

1
Essuyer les sardines pour enlever les écailles, puis lever les filets.
2
Parer les bords puis épiler les écailles restantes.
3
Disposer les filets dans un plat, côté chair au fond.

Marinade des sardines

1
Assaisonner les filets de sel et de poivre.
2
Verser le vinaigre sur les filets à travers une passette.
3
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Cuisson du feuilletage

1
Préchauffer le four à 200°C(Th.6-7).
2
Clarifier un oeuf, battre le jaune à la fourchette.
3
Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'oeuf avec un pinceau.
4
Couper le feuilletage en fines lanières, en appuyant sans tirer pour ne pas abimer la pâte.
5
Parsemer de graines de fenouil, torsader les lanières puis les déposer sur une plaque de four munie de papier sulfurisé.
6
Enfourner pendant 10 minutes.
7
Sortir le feuilletage du four et réserver.

Préparation de la salade de radis

1
Dans un saladier, effeuiller le persil et le reste de coriandre.
2
Effeuiller les fanes de radis, les ajouter au saladier.
3
Nettoyer les radis, couper les deux extrémités.
4
Tailler les radis en julienne. Réserver dans le saladier.
5
Assaisonner de sel et de poivre, mélanger à la main.
6
Dans un bol, presser la moitié d'un citron au dessus d'une passette, ajouter de l'huile d'olive et mélanger.
7
Ajouter la vinaigrette sur les légumes, mélanger.
8
Découper quelques fines tranches dans l'autre moitié du citron pour la décoration et inciser un rayon.

Dressage

1
Sortir le poisson du réfrigérateur et ôter le film.
2
Dans l'assiette de dressage, déposer un emporte-pièce et le remplir avec la salade. Retirer ensuite le cercle.
3
Disposer les filets de sardine sur l'assiette, deux côté peau apparent, deux côté chair apparent.
4
Décorer l'assiette avec la marinade, le feuilletage et une rondelle de citron déposée verticalement en séparant les deux côtés de l'incision.
  • Ingrédients
4pers.
Sardine
8
unité(s)
Framboise
150
gramme(s)
Vinaigre de vin blanc
10
cl
Huile d'olive
5
cl
Radis
1/4
botte(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Persil plat
1/4
botte(s)
Coriandre
1/4
botte(s)
Pâte(s) feuilletée(s)
100
gramme(s)
Graine(s) de fenouil
1
Quantité suffisante
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante