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Type de plat
Poissons

Filet de morue, poivrons confits et tapenade d'olives noires

Filet de morue, poivrons confits et tapenade d'olives noires par Thomas L'Hérisson

  • Total
    13h25
  • Préparation
    12h45
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 203kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladiers
    Plat allant au four
    Mixeur plongeant
    Bec verseur
    Maryse
    Cuillère à café
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Spatule
    Papier absorbant
    Assiette
    Torchon
    Mandoline
    Emporte pièce
    Bols
    Film alimentaire
    Sauteuse

Préparation de la morue

1
Passer la morue sous l'eau pour enlever le sel puis la débarrasser dans un saladier.
2
Couvrir avec de l'eau froide et laisser dessaler pendant 6 à 12 heures en changeant l'eau régulièrement.

Préparation des poivrons

1
Préchauffer un four à 220°C (Th.7).
2
Couper les poivrons rouges en deux à l'aide d'un couteau d'office et vider l'intérieur en ôtant les parties blanches et les pépins.
3
Faire de même pour les poivrons jaunes.
4
Placer les demi poivrons dans un plat allant au four.
5
Napper généreusement d'huile d'olive la peau des poivrons et enfourner pendant 20 minutes.
6
Sortir les poivrons du four et débarrasser dans un saladier pour les faire refroidir et couvrir avec du film alimentaire.
7
Laisser reposer pendant 15mn environ.
8
Ôter le film alimentaire et peler les poivrons à l'aide d'un couteau d'office.
9
Tailler les poivrons en bandes d'1cm de large et réserver dans un saladier.

Préparation de la tapenade

1
Peler les gousses d'ail en enlevant le germe et placer dans un bec verseur.
2
Ajouter les olives, les filets d'anchois, les câpres et le piment.
3
Ne surtout pas mettre de sel, les anchois et les olives sont déjà bien salés.
4
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
5
Ajouter un peu d'huile d'olive et mixer de nouveau.
6
Racler la tapenade sur le mixeur à l'aide d'une maryse et débarrasser dans un bol.

Préparation des croûtons

1
Ôter la croûte des pains de mie à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Tailler les tranches en lamelles puis en dés et réserver sur une assiette.
3
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec de l'huile d'olive.
4
Vérifier la température de l'huile avec un croûton puis verser la moitié des croûtons.
5
Bien mélanger à l'aide d'une spatule.
6
Une fois bien dorés, débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
7
Répéter l'opération avec le reste des croûtons.
8
Débarrasser sur l'assiette et laisser refroidir.

Cuisson de la morue

1
Poser la morue sur un torchon pour l'égoutter.
2
Faire chauffer de l'eau dans une sauteuse avec le lait, de l'huile d'olive, l'ail écrasé et du romarin effeuillé.
3
Le lait permet de garder une morue de couleur nacrée.
4
Quand le liquide frémit, baisser le feu et plonger la morue.
5
L'eau ne doit pas bouillir, la chair ne serait pas agréable à manger.
6
Rajouter de l'eau pour que la morue soit quasiment immergée.
7
Laisser pocher 10mn environ selon l'épaisseur de la morue.
8
Retourner la morue en cours de cuisson et laisser cuire encore quelques minutes.
9
Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau puis égoutter la morue sur le torchon.

Dressage

1
Trier les morceaux de morue en conservant l'aspect pétale et en enlevant les arêtes.
2
Mettre les pétales de morue dans le saladier de poivrons.
3
Concasser un brin de romarin et ciseler à l'aide d'un couteau éminceur puis mettre dans le saladier.
4
Ajouter du piment d'espelette, de l'huile d'olive et un trait de vinaigre balsamique.
5
Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe.
6
Tailler les oignons en lamelles à l'aide d'une mandoline réglée sur la lame la plus fine.
7
Séparer les lamelles en petits anneaux et réserver dans un bol.
8
Placer un emporte pièce au centre d'une assiette et verser le mélange de poivrons et morue en tassant un peu.
9
Déposer quelques croûtons.
10
Faire une quenelle de tapenade à l'aide de deux cuillères à café et la placer sur les croûtons.
11
Déposer quelques rondelles d'oignon sur l'ensemble.
12
Décorer avec une branche de romarin et avec les fleurs du romarin.
13
Verser un peu de tapenade dans un bol, mettre un peu d'huile d'olive et mélanger.
14
Napper l'assiette avec ce mélange et saupoudrer de piment d'espelette.
15
Démouler le montage en enlevant délicatement le cercle et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la morue

Morue
morue au sel
250
gramme(s)
Poivron(s)
Rouge
2
unité(s)
Poivron(s)
Jaune
2
unité(s)
Oignon(s)
2
unité(s)
Pain de mie
2
tranche(s)
Romarin
4
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Vinaigre balsamique
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Lait demi-écrémé
15
cl

Ingrédients pour la tapenade

Olives noires
olives noires Taggiasche dénoyautées
100
gramme(s)
Filet(s) d'anchois
2
unité(s)
Câpres
5
unité(s) entière(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
pincée(s)