Type de plat
Agneau
Epaule d'agneau confite aux olives
- Total9h20
- Préparation20 min
- Cuisson3h
- Repos6h
- Difficulté
- Budget
- 560kcal
6pers.
-
Ingrédients pour l'épaule d'agneau
Epaule(s) d'agneau1 19/48kg
Gousse(s) d'ail6unité(s)
Moutarde ancienne50gramme(s)
Olives noires100gramme(s)
Carotte(s)1unité(s)
Oignon(s)1unité(s)
Herbes de Provence1Quantité suffisante
Basilic1botte(s)
Huile d'olive3c. à soupe
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante
Laurier1Quantité suffisante -
Couteau éminceur
Plaque de four
Grille de four
Econome
Robot mixeur
Plat allant au four
Film alimentaire
Papier aluminium
Planche à découper - par Fabrice SommierLa viande d'agneau appelle souvent un vin rouge assez puissant.Ce plat est également trés agréable avec un vin blanc
BuzetHaut PaysLa puissance et la structure du vin associées au plat donne un accord puissant et intense avec des notes grillées.Montagne-Saint EmilionLibournaisj'aime beaucoup cet accord ou le plat se met en scéne de bien belle façon avec l'acidité de la moutarde et le fondant des carottes et procure un moment gourmand.
Crozes-hermitageCôtes du Rhône septentrionalesLe vin blanc s'invite de belle façon avec ce plat et permet un accord qui semble audacieux mias qui est trés seducteur en finale.
Préparation de la marinade
Préparation de la marinade
1
Éplucher puis couper l’oignon en gros morceaux. Mettre directement les morceaux dans un plat allant au four en séparant un peu les couches.
2
Éplucher puis couper la carotte en tranches d'environ 2 cm. Ajouter les morceaux dans le plat.
3
Écraser l’ail avec la paume de la main ou le plat d'un couteau. Ajouter les morceaux dans le plat.
4
Ajouter du laurier émietté, quelques pincées d'herbes de Provence, puis les olives noires.
5
Dans un mixeur, verser le basilic préalablement effeuillé et lavé, et l’huile. Mixer et réserver dans un ramequin.
6
Enlever au couteau les morceaux de gras trop durs de l'épaule. Inciser la chair au dessus de la tête de l'os, tout autour de l'os.
7
Badigeonner l’épaule de basilic et de moutarde à l’ancienne.
8
Ajouter un peu de piment d’Espelette puis déposer l’épaule dans le plat contenant la marinade, viande côté garniture.
9
Filmer et réserver au frais pendant 6h.
Cuisson
Cuisson
1
Sortir du frigo la marinade et préchauffer un four à 190°C (Th.6-7).
2
Retirer le film alimentaire. Assaisonner de poivre, de sel et de gros sel des deux cotés de la pièce de viande.
3
Déposer une grille sur le plat puis déposer l’épaule dessus en faisant attention à ne pas laisser de garniture sur la viande.
4
Verser de l’eau à hauteur des légumes et enfourner pendant 3h à 190°C(Th.6-7).
5
Ajouter de l'eau dans le plat en cours de cuisson si elle s'évapore trop. A mi-cuisson, recouvrir la viande de papier aluminium pour qu'elle ne brûle pas.
Dressage
Dressage
1
Sortir l’épaule du four et la déposer dans un plat.
2
Réaliser de profondes entailles dans la chair à l'aide d'un couteau d'office.
3
Récupérer la garniture de la marinade et disposer le tout harmonieusement dans le plat.
6pers.
Ingrédients pour l'épaule d'agneau
Ingrédients pour l'épaule d'agneau
Epaule(s) d'agneau
1 19/48
kg
Gousse(s) d'ail
6
unité(s)
Moutarde ancienne
50
gramme(s)
Olives noires
100
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Herbes de Provence
1
Quantité suffisante
Basilic
1
botte(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante