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Type de plat
Fruits de mer

Encornets poêlés, riso au safran comme une paella

Encornets poêlés, riso au safran comme une paella par Julien Boscus

  • Total
    1h05
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 515kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Poêle
    Couteau d'office
    Cuillère en bois
    Passoire
    Couvercle

Préparation des encornets

1
Tirer la tête pour l'extraire du corps. Puis couper au niveau de la tête, juste avant les yeux, pour ne garder que les tentacules. Retirer la petite boule à côté des tentacules.
2
Couper les tentacules en morceaux.
3
Au niveau du corps, retirer les petites ailettes sur les côtés. Enlever la fine peau avec les mains.
4
Ouvrir l'encornet en deux puis racler l'intérieur avec un couteau, pour retirer les fines peaux.
5
Retirer la fine peau sur les ailettes, racler celles-ci avec un couteau.
6
Nettoyer les encornets sous l'eau froide, bien les frotter. Les laisser s'égoutter.

Préparation des pâtes riso

1
Verser l'eau dans une casserole, ajouter un cube de bouillon de volaille. Mélanger et amener à ébullition.
2
Quand le bouillon est à ébullition, ajouter les filaments de safran.
3
Puis arrêter le feu, couvrir et laisser infuser le bouillon.
4
Eplucher les gousses d'ail. Les couper en deux pour retirer le germe.
5
Mettre l'ail dans une casserole, couvrir d'eau et amener à ébullition. Il faut blanchir trois fois l'ail pour lui retirer son goût amer.
6
Enlever la peau du chorizo.
7
Quand l'eau bout, égoutter l'ail, le rincer sous l'eau froide, le remettre dans la casserole, couvrir d'eau et refaire chauffer jusqu'à l'ébullition.
8
Tailler le chorizo en tranches, puis en petits cubes. Le réserver dans un récipient.
9
Quand l'eau bout à nouveau, égoutter l'ail, le rincer sous l'eau froide, le remettre dans la casserole, couvrir d'eau et refaire chauffer jusqu'à l'ébullition.
10
Eplucher l'oignon doux des Cévennes.
11
Une fois l'eau avec l'ail arrivée à ébullition, égoutter et refroidir l'ail sous l'eau froide. Le réserver dans la passoire.
12
Eplucher les échalotes.
13
Ciseler l'oignon doux des Cévennes. Réserver.
14
Couper les échalotes en deux, puis les émincer.
15
Hacher les gousses d'ail. Débarrasser dans un ramequin avec de l'huile d'olive.
16
Quadriller légèrement les encornets avec un couteau. Puis les couper en morceaux.
17
Tailler les ailettes en deux. Réserver le tout dans une passoire.
18
Tirer puis retirer le fil qui dépasse des moules.
19
Ne garder que les moules qui sont bien fermées.
20
Mettre de l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon blanc ciselé. Saler. Mélanger.
21
Quand l'oignon est bien sué, ajouter les pâtes riso. Mélanger jusqu'à ce que les pâtes soient nacrées.
22
Verser le vin blanc dans les pâtes pour les déglacer.
23
Ajouter alors très progressivement le bouillon infusé au safran, au fur et à mesure que les pâtes absorbent le liquide. Mélanger.
24
Effeuiller le persil. Le hacher au couteau. Débarrasser dans un ramequin.
25
Un peu avant la fin de cuisson du riso, arrêter le feu. Ajouter ensuite le chorizo puis le parmesan râpé. Mélanger, couvrir et réserver.
26
Faire chauffer une casserole avec de l'huile. Ajouter l'échalote émincée, la mélanger pour la faire suer. Puis ajouter les moules.
27
Ajouter le vin blanc, remuer et couvrir. Laisser cuire pendant une minute.
28
Faire chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive, pour cuire les encornets.
29
Eteindre le feu sous les moules et réserver à couvert.
30
Préparer un récipient pour débarrasser les encornets une fois cuits.
31
Saler les encornets. Les mélanger. Ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle.
32
Les encornets doivent être bien égouttés pour limiter le risque de projections.d'huile.
33
Une fois l'huile chaude, ajouter les encornets dans la poêle. Les faire sauter pour les remuer. Ajouter un peu d'huile d'olive.
34
Cuire les encornets dans une grande poêle, car ils doivent bien dorer et non bouillir.
35
A la fin de la cuisson, ajouter l'ail, le persil et le piment d'Espelette. Mélanger. Débarrasser.

Dressage

1
Dresser du riso dans le fond d'une assiette, l'étaler.
2
Poser dessus les encornets.
3
Terminer en répartissant les moules.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les encornets

Encornet(s)
3
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Persil plat
1/4
botte(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le riso

Pâte risoni
200
gramme(s)
Chorizo
50
gramme(s)
Vin blanc
15
cl
Eau
40
cl
Parmesan
40
gramme(s)
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Bouillon cube de volaille déshydraté
1
unité(s)
Safran en filaments
pistils
5
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour les moules

Moules
400
gramme(s)
Vin blanc
25
cl
Echalote(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe