< Retour

Type de plat

Entrées froides aux produits de la mer

Emincé de poisson cru au soja et sésame

Total

55 min
Préparation

25 min
Cuisson

0
Repos

30 min
Difficulté
Budget
351kcal

Ma recette en quelques mots...

Une entrée bon marché pour redécouvrir le maquereau.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour l'émincé de poisson

Maquereau

500

gramme(s)

Sésame grillé

1

c. à soupe

Poivron(s)

Poivron rouge

1/2

unité(s)

Batavia

2

unité(s)

Huile de sésame

1

c. à café

Ingrédients pour la marinade

Gingembre frais

1

unité(s)

Orange(s)

1

unité(s)

Citron(s) vert(s)

1

unité(s)

Sauce soja

2

c. à soupe
Couteau filet de sole

Planche à découper

Bols

Plat creux

Presse-agrumes

Passoire

Cuillère à café
par Antoine Petrus
Le soja apporte une dimension asiatique à cette déclinaison de poissons crus, alternant entre la chair goûteuse du maquereau et le croquant des légumes. Pour mettre cela en valeur, on se dirigera volontiers vers des vins blancs minéraux à souhait tout comme un verre de saké pour plus d'originalité.
Nuits Saint Georges
Côtes de Nuits
Réputé pour ces vins rouges séveux et puissants, quelques rangs de nuits saint Georges produisent millésime après millésime, des vins blancs à la profondeur minérale doublée d'une texture dédiée aux accords mets et vins
Chablis Grand Cru
Bourgogne
Le Chablis s'impose tout logiquement avec la pureté et la texture cristalline d'un grand cru comme sur le terroir de Grenouilles par exemple. Citron, acacia, notes de terres blanches : une vraie symphonie d'arômes en bouche. La saveur du maquereau s'en retrouve grandie.

Préparation de l'émincé de maquereau

Habiller les maquereaux.

Lever les filets avec un couteau bien affûté en suivant l'arête centrale puis placer les filets au congélateur pendant 1 heure.

Le passage au congélateur a pour objectif de raffermir la chair du poisson pour faciliter sa découpe, mais aussi de tuer les éventuels parasites qu’il peut contenir. Précaution à prendre quand on aime le poisson cru.

Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur puis lever la peau. Le couteau doit glisser le long de la peau.

Retirer la chair brune très forte en goût puis émincer le poisson en petits dés.

Préparation de la marinade

Eplucher et hacher finement le gingembre au couteau.

Presser le jus de l'orange et du citron vert. Dans un bol, mélanger le jus de fruits, la sauce soja et le gingembre.

Verser la marinade sur les dés de poisson puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préparation de l'entrée

Couper le poivron en très petits dés.

Laver les cœurs de batavia et les essorer.

Egoutter le poisson à travers une passoire fine.

Dans un bol, mélanger les dés de poisson, les graines de sémame grillées , l'huile de sésame et le poivron.

Répartir la préparation dans les petites feuilles de batavia.

Dressage

Déposer les feuilles garnies de poisson sur 4 assiettes.

Ajouter une petite coupelle de sauce soja sur la table pour les amateurs de saveurs plus marquées.