< Retour
Type de plat
Crèmes

Dômes de crème brûlée façon loïc montel

Dômes de crème brûlée façon loïc montel par Loïc Montel

  • Total
    3h05
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    1h45
  • Difficulté
  • Budget
  • 443kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Casserole
    Poêle
    Saladier
    Fouet
    Fourchette
    Chalumeau
    Film alimentaire
    Bol

Préparation de la crème brûlée

1
Préchauffer un four classique à 90°C (Th.3) ou à 80°C (Th.2-3) pour un four vapeur.
2
Fendre les gousses de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office puis les gratter pour récupérer les graines.
3
Verser la crème et le lait dans une casserole avec le gingembre en poudre, le sirop de gingembre, les gousses et les graines de vanille. Porter à ébullition.
4
Ôter ensuite du feu, filmer la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.
5
Mélanger vigoureusement les jaunes et le sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet pour blanchir le mélange.
6
Verser ensuite la crème dans le saladier d’œufs blanchis, bien fouetter.
7
Garder les gousses de vanille pour le dressage.
8
Répartir la préparation dans des moules en silicone en forme de demi-sphère. Enfourner pendant 35 à 40 minutes dans un four classique ou 20 à 25 minutes dans un four vapeur.
9
Ne pas hésiter à prendre des moules de taille différente pour un rendu plus original.
10
Sortir les moules du four. Les laisser tiédir puis les entreposer au congélateur pendant 1 heure afin qu'ils conservent plus facilement leur forme sphérique.
11
Cette étape permettra également de faciliter la caramélisation.

Préparation du caramel au beurre salé

1
Faire chauffer le sucre dans une casserole, le laisser se dissoudre sur feu moyen sans y toucher.
2
Lorsque le sucre est liquide et commence à se colorer, remuer afin d'uniformiser la cuisson.
3
Lorsqu'il est bien ambré, le retirer du feu et ajouter la crème liquide.
4
Bien faire attention aux éclaboussures pendant cette opération.
5
Remettre sur le feu, mélanger jusqu'à ce que le caramel soit lisse.
6
Ajouter le beurre pommade hors du feu, mélanger puis réserver.
7
Si de petits cristaux se forment, laisser chauffer le mélange tout en continuant à remuer jusqu'à ce qu'ils aient disparu.

Caramélisation des crèmes brûlées

1
Sortir les crèmes brûlées du réfrigérateur, les démouler et les laisser décongeler.
2
Verser du sucre roux et du sucre vanillé dans un bol et mélanger à l'aide d'une fourchette pour un rendu homogène.
3
Rouler les crèmes dans le mélange sucre roux et sucre vanillé.
4
Faire caraméliser les crèmes à l'aide d'un chalumeau puis les dresser sur des assiettes.

Dressage

1
Déposer des noisettes dans une poêle chaude, les faire caraméliser pendant quelques minutes.
2
Décorer les assiettes avec des traits de caramel et des noisettes caramélisées.
3
Tailler de fins copeaux de gousses de vanille, en décorer les assiettes. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la crème brûlée

Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Lait entier
25
cl
Gousse(s) de vanille
2
unité(s)
Gingembre en poudre
5
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Sucre semoule
75
gramme(s)
Sirop de gingembre
1/2
c. à café

Inrgédients pour le caramel

Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre
demi-sel
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
30
cl

Ingrédients pour la caramélisation

Sucre roux
40
gramme(s)
Sucre vanillé
1
sachet(s)

Ingrédients pour le dressage

Noisette(s) grillée(s)
20
gramme(s)