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Type de plat
Desserts glacés

Dôme glacé vanille praliné cœur meringué façon mystère

Dôme glacé vanille praliné cœur meringué façon mystère par William Lamagnère

  • Total
    3h45
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 387kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casseroles
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Batteur
    Poche à douille
    Douille unie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Passette
    Maryse
    Verre mesure
    Papier siliconé
    Spatule
    Assiette
    Bol
    Rouleau à pâtisserie
    Couteau d'office

Préparation des coeurs meringués

1
Préchauffer le four en mode ventilé à 130°C (Th.4).
2
Verser l'eau puis le sucre semoule dans une casserole et porter à ébullition.
3
Vérifier la température avec un thermomètre à sucre et baisser le feu quand le sirop atteint 110°C puis commencer les blancs en neige.
4
Verser les blancs dans la cuve d'un batteur et battre en accélérant progressivement la vitesse.
5
Réduire la vitesse du batteur, vérifier la température du sirop et le verser petit à petit dans les blancs tout en fouettant quand il atteint 121°C.
6
Accélérer la vitesse pour bien incorporer le sirop.
7
Stopper ensuite le batteur quand le sirop est bien incorporé et que les blancs sont encore tièdes.
8
Saupoudrer le sucre glace dans la meringue au travers d'une passette en la tapotant à l'aide d'une maryse.
9
Mélanger la meringue et le sucre glace à l'aide d'une maryse pour bien incorporer le tout.
10
Le fait que la meringue soit encore un peu tiède permet au sucre glace de fondre et de bien s'incorporer.
11
Couper le bout d'une poche à douille à l'aide d'un couteau d'office et insérer une douille unie.
12
Mettre la poche dans un verre mesure pour qu'elle tienne bien en place et la garnir de meringue à l'aide d'une maryse.
13
Fermer la poche à douille et réserver.
14
Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé et coller le papier à la plaque avec des pointes de meringue.
15
Dresser des ronds de meringue à l'aide de la poche à douille.
16
Penser à adapter la taille de la meringue à celle des moules pour la glace.
17
Enfourner pendant 2 heures environ.
18
Sortir les meringues du four et les laisser refroidir sur une assiette.

Préparation du praliné

1
Préchauffer le four en mode ventilé à 160°C (Th.5).
2
Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé puis y mettre les amandes et les noisettes.
3
Enfourner jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
4
Verser l'eau puis le sucre dans une casserole et faire chauffer.
5
Baisser le feu quand le sirop est à ébullition.
6
Sortir les amandes et les noisettes du four.
7
Poser une feuille de papier sulfurisé sur les amandes et rouler les noisettes dans les paumes des mains pour ôter la peau en faisant attention à ne pas se brûler.
8
Remettre les noisettes sur la plaque de four puis ajouter les cacahuètes et enfourner de nouveau.
9
Sortir les fruits secs du four quand le sirop est bien épais.
10
Verser les noisettes, les amandes et les cacahuètes dans le sirop.
11
Mélanger les fruits secs dans le caramel à l'aide d'une spatule pour bien les enrober jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
12
Le mélange va commencer à blanchir, ce qui est normal. Avec la cuisson su feu doux, les fruits secs vont ensuite commencer à caraméliser.
13
Eteindre le feu quand le mélange commence à prendre une couleur caramel et continuer à mélanger jusqu'à obtention de la couleur désirée.
14
Ajouter un peu de beurre et bien mélanger.
15
Débarrasser les fruits secs caramélisés sur une plaque de four tapissée de papier siliconé.
16
Bien étaler les fruits secs sur la feuille pour les désolidariser les uns des autres.
17
Réserver pour que les fruits secs refroidissent.

Confection du mystère

1
Sortir la glace vanille du congélateur et la débarrasser dans la cuve d'un batteur.
2
Battre le mélange en augmentant progressivement la vitesse pour que la glace prenne une consistance pommade c'est-à-dire très souple.
3
Garnir le fond des moules avec un peu de glace à l'aide d'une spatule plate en creusant le milieu.
4
Déposer une meringue au centre et recouvrir de glace.
5
Cette opération doit être rapide pour éviter que la glace ne fonde.
6
Bien lisser le dessus à l'aide de la spatule plate et réserver au congélateur pendant 1 heure.
7
Mettre une poche à douille dans un verre mesure et la garnir avec les fruits secs.
8
Refermer la poche et concasser les fruits secs à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
9
Réserver les fruits secs concassés dans un bol.

Dressage

1
Sortir les dômes de glace du congélateur et les démouler.
2
Déposer les fruits secs sur une assiette et déposer les dômes dessus pour faire coller les fruits.
3
Dresser les mystères dans des assiettes et décorer avec quelques fruits secs puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la meringue

Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
120
gramme(s)
Eau
4
cl
Sucre glace
50
gramme(s)

Ingrédients pour le praliné

Noisette(s) entière(s)
60
gramme(s)
Amande(s) entière(s)
60
gramme(s)
Cacahuète(s)
30
gramme(s)
Sucre semoule
35
gramme(s)
Eau
1
cl
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dôme glacé

Glace vanille
400
ml