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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Demi-sphère chocolat noisette et glace au nutella

Demi-sphère chocolat noisette et glace au nutella par Christian LHERM

  • Total
    1h50
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 848kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Maryse
    Saladiers
    Casserole
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Sorbetière
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Fouet
    Maryse
    Batteur
    Emporte pièce
    Cul de poule
    Cuillère en bois
    Pinceau
    Cuillère à soupe
    Thermomètre de cuisine

Préparation de la coque en chocolat

1
Casser le chocolat en morceaux et le placer dans un cul de poule.
2
Faire chauffer une casserole avec un fond d'eau et déposer le cul de poule dessus.
3
Laisser fondre le chocolat au bain marie en mélangeant avec une cuillère en bois.
4
Lorsque le chocolat est bien fondu, ôter le cul de poule de la casserole.
5
A l'aide d'une pinceau, tapisser les demi-sphère de chocolat et laisser prendre au réfrigérateur.
6
Lorsque le chocolat a durci, mettre une deuxième couche toujours à l'aide du pinceau.
7
Réserver au réfrigérateur et laisser la coque durcir.

Réalisation de la mousse au chocolat

1
Verser le lait dans une casserole, le porter à ébullition sur feu vif.
2
Verser le sucre et les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, blanchir le mélange à l'aide d'un fouet.
3
Lorsque le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis et mélanger au fouet.
4
Remettre le mélange dans la casserole sur feu doux, porter le mélange entre 85°C et 90°C tout en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.
5
Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un saladier.
6
Vérifier la cuisson de la crème à l'aide de la cuillère en bois. Tracer un trait à l'horizontale avec le doigt. Le trait doit rester net.
7
Verser la crème anglaise sur le chocolat, mélanger avec une maryse pour le faire fondre.
8
Verser la crème liquide très froide dans un autre saladier, la monter en chantilly avec un fouet.
9
Lorsque la crème anglaise a refroidi, incorporer la crème montée.
10
Verser la mousse au chocolat dans d'autres moules demi-sphère. Réserver au réfrigérateur.

Réalisation du biscuit au chocolat

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige.
3
Ajouter le sucre glace et mélanger.
4
Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs , la farine et le cacao. Mélanger délicatement avec une maryse.
5
Couvrir une plaque de four de papier sulfurisé puis étaler uniformément l'appareil à l'aide d'une spatule.
6
Enfourner pendant 10 minutes.
7
Sortir le biscuit du four et le laisser revenir à température ambiante.
8
Détailler des disques de biscuit à l'aide d'un emporte pièce.
9
Veiller à ce que la taille des disques de biscuit soit adaptée au diamètre des demi-sphères.
10
Placer les disques de biscuit sous les les demi-sphères contenant la mousse et réserver.

Réalisation de la glace au nutella

1
Verser la crème liquide dans une casserole, la porter à ébullition sur feu vif.
2
Verser le sucre et les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, blanchir le mélange à l'aide d'un fouet.
3
Lorsque la crème est à ébullition, la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis et mélanger au fouet.
4
Remettre le mélange dans la casserole sur feu doux, porter le mélange entre 85°C et 90°C tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
5
Vérifier la cuisson de la crème à l'aide de la cuillère en bois. Tracer un trait à l'horizontale avec le doigt. Le trait doit rester net.
6
Lorsque la crème est cuite, ajouter le Nutella. Mélanger pour l'incorporer et obtenir un mélange lisse.
7
Débarrasser le mélange dans un saladier, le placer au réfrigérateur.
8
Lorsque le mélange a refroidi, le placer dans la sorbetière et le turbiner.

Réalisation de l'espuma à la noisette

1
Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer.
2
Lorsque le lait est chaud, le verser dans un saladier contenant le praliné de noisette. Mélanger.
3
Verser le mélange dans un siphon, le réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dressage

1
Sur une assiette de dressage, démouler le dôme de mousse au chocolat.
2
Insérer les cartouches de gaz dans le siphon et le secouer énergiquement.
3
Recouvrir le dôme de mousse d'espuma puis placer une coque en chocolat dessus.
4
Réaliser une quenelle de glace à l'aide de deux cuillères à soupe et la déposer à côté du dôme. Servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la coque en chocolat

Chocolat noir
100
gramme(s)

Ingrédients pour le biscuit au chocolat

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Sucre glace
100
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Cacao en poudre
30
gramme(s)

Ingrédients pour la mousse au chocolat

Chocolat noir
300
gramme(s)
Lait demi-écrémé
250
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
50
gramme(s)
Sucre semoule
70
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
125
gramme(s)

Ingrédients pour la glace au Nutella

Pâte à tartiner
90
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
500
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
100
gramme(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)

Ingrédients pour l'espuma à la noisette

Praliné
240
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
70
ml