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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Déclinaison de pomme

Déclinaison de pomme par Jérôme Brochot

  • Total
    11h20
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    4h40
  • Repos
    5h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 754kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Presse-agrumes
    Saladier
    Fouet
    Mandoline
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Pinceau
    Centrifugeuse
    Casserole
    Cuillère en bois
    Bac à glace
    Econome
    Couteau éminceur
    Ramequins
    Spatule
    Emporte pièce
    Assiette
    Batteur
    Robot pâtissier
    Couteau d'office
    Maryse
    Poche à douille
    Douille cannelée

Préparation des reinettes séchées

1
Préchauffer le four à 65°C (Th.2/3).
2
Récupérer le jus du citron à l'aide d'un presse-agrumes.
3
Dans un saladier, mettre le sucre glace, le jus du citron et le blanc d'œuf. Fouetter pour dissoudre le sucre.
4
Eplucher et tailler la pomme en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
5
Dresser les lamelles de pomme sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner sur toutes leurs faces avec le mélange sucre glace, blanc d'oeuf.
6
Enfourner pendant 4 heures jusqu'à ce que les lamelles cristallisent.

Préparation du sorbet granny

1
Laver les pommes puis les passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.
2
Presser le jus du citron à l'aide d'un presse-agrumes, l'ajouter au jus des pommes.
3
Verser le tout dans un robot cuiseur et porter à ébullition.
4
Ajouter le sucre semoule, laisser bouillir pendant 3 minutes.
5
Stopper la cuisson, ajouter la gélatine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
6
Réserver au congélateur dans un bac à glace jusqu'à ce que le sorbet se fige, pendant minimum 4 à 5 heures.

Préparation du tatin de pommes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6/7).
2
Eplucher les pommes à l'aide d'un économe. Les couper en deux et les épépiner à l'aide d'un couteau d'office.
3
Tailler les pommes en quartiers à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Verser le sucre roux, le sucre semoule et le beurre dans une casserole.
5
Mettre la casserole sur feu vif, cuire le mélange jusqu'à obtention d'un caramel.
6
Répartir le caramel dans les ramequins, puis disposer les quartiers de pomme.
7
Répartir le calvados dans chaque moule, enfourner pendant 8 minutes.
8
Etaler la pâte brisée, réaliser des disques de 4 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un emporte-pièce.
9
Sortir les moules du four, déposer les disques de pâte dessus puis enfourner de nouveau pendant 8 minutes.
10
Démouler ensuite les tatins à chaud et les laisser refroidir sur une assiette.

Préparation du sirop au calvados

1
Faire fondre le sucre avec le jus de pomme dans une casserole.
2
Ajouter le calvados et faire bouillir pendant 3 minutes.
3
Stopper la cuisson et laisser refroidir.

Préparation de la crème cannelle

1
Verser le lait dans une casserole avec la cannelle, porter à ébullition.
2
Verser les jaunes dans un saladier avec le sucre, battre vivement à l'aide d'un fouet jusqu'à blanchissement du mélange.
3
Ajouter ensuite la farine et mélanger.
4
Verser le lait sur le mélange jaunes, sucre, farine tout en fouettant.
5
Reverser le tout dans la casserole, reporter à ébullition. Faire cuire pendant 3 minutes.
6
Débarrasser la crème dans un saladier et laisser refroidir.
7
Verser la crème liquide dans un autre saladier, la monter en chantilly à l'aide d'un batteur puis l'incorporer dans le crème à l'aide d'une maryse.
8
Insérer une douille cannelée dans une poche à douille puis la garnir de crème cannelle à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dressage

1
Dresser les tatins sur des assiettes de service.
2
Déposer une feuille de pomme séchée puis dresser une touche de crème cannelle à l'aide de la poche à douille.
3
Coller ensuite une feuille de pomme séchée dessus et recommencer l'opération jusqu'à obtention d'un millefeuille harmonieux.
4
Dresser une touche de sorbet Granny à côté des tatins, décorer avec les cigarettes russes.
5
Napper d'un filet de sirop au calvados.
6
Faire un trait de cannelle en poudre sur l'assiette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Reinettes séchées

Pomme(s)
2
unité(s)
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sucre glace
25
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour le sorbet Granny

Pomme(s)
Granny Smith
10
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)
Feuille de gélatine
2
gramme(s)

Ingrédients pour les tatins de pommes

Pomme(s)
Ariane
4
unité(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Sucre roux
50
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Pâte(s) brisée(s)
80
gramme(s)
Calvados
60
ml

Ingrédients pour le sirop au calvados

Jus de pomme
12
cl
Calvados
20
ml
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour la crème cannelle

Lait demi-écrémé
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
35
gramme(s)
Farine
25
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
100
ml
Cannelle en poudre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cannelle en poudre
1
Quantité suffisante
Biscuit(s) sec(s) type cigarettes russes
4
unité(s)