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Type de plat
Finger food

Curry destructuré

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Curry destructuré par Tiphaine Campet

  • Total
    2h25
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 104kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Balance
    Cuillère percée
    Saladier
    Cuillère à soupe
    Couteau d'office
    Bol
    Papier absorbant
    Fouet

Préparation du bain d'alginate

1
Utiliser une balance de précision pour peser la poudre d'alginate.
2
Incorporer au fouet la poudre dans une eau de source très pauvre en calcium.
3
Laisser reposer pendant 2 h à température ambiante, afin que l'alginate soit complètement dissoute.

Cuisson des carottes

1
Utiliser des carottes de petite taille pour les présenter en amuse-bouche.
2
Sans les éplucher, cuire les carottes à l'anglaise pendant 5 minutes.
3
Tester la cuisson à l'aide d'un couteau : la pointe doit s'enfoncer dans la chair mais rencontrer de la résistance. Lorsqu'elles sont cuites, retirer du feu.
4
Les plonger tout de suite dans un saladier d'eau glacée, puis enlever la peau à la main.
5
Couper les extrémités des carottes puis les réserver dans un ramequin.

Préparation du yaourt au curry

1
Utiliser un yaourt très riche en calcium afin de faire réagir l'alginate et obtenir une meilleure gélification.
2
Verser le curry dans le yaourt, bien mélanger.
3
Lorsque le mélange est homogène, réserver la préparation.

Réalisation des sphères de curry

1
Préparer sur le plan de travail les ramequins de service, le bain d'alginate et un bain d'eau claire.
2
A l'aide de cuillères sphériques, déposer des boules de curry dans le bain d'alginate. Ne pas en plonger trop en même temps pour qu'elles ne s'agrègent pas.
3
Faire tourner les sphères sur elles-même avec une cuillère percée pour que toute la surface soit en réaction avec l'alginate. Les maintenir dans le bain pendant environ une minute.
4
Sortir les sphères une par une à l'aide de la cuillère percée, les égoutter un peu et les plonger dans l'eau claire pour les rincer.
5
Les récupérer et les égoutter délicatement sur du papier absorbant. Les déposer ensuite dans les ramequins.
6
On peut réchauffer la gélification en la passant au four ou en la caramélisant s'il s'agit d'une préparation sucrée.
7
Répéter l'opération avec le reste du yaourt, en variant éventuellement la taille des sphères.

Dressage

1
Parsemer un peu de noix de coco râpée sur les sphères.
2
Décorer d'une noix de cajou salée et d'une pluche de coriandre.
3
Ajouter les carottes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le bain d'alginate

Eau
1
litre(s)
Alginate de sodium
10
gramme(s)

Ingrédients pour le curry destructuré

Carotte(s)
petites carottes
4
unité(s)
Yaourt à la grecque
1
pot(s)
Curry
1
c. à soupe
Noix de cajou
8
unité(s)
Copeaux de noix de coco
8
pincée(s)
Coriandre
2
branche(s)