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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Cuisses de grenouille au curry et velouté de céleri

Cuisses de grenouille au curry et velouté de céleri par Nicolas Duquenoy

  • Total
    1h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 246kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Blender
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Louche
    Poêle anti-adhésive
    Bols

Préparation du céleri

1
Éplucher puis tailler le céleri-rave en gros morceaux à l'aide d'un couteau de chef. Réserver dans un saladier.
2
Éplucher l'oignon et l'échalote et hacher grossièrement. Ajouter au saladier.
3
Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen.
4
Ajouter le céleri, l'oignon et l'échalote puis ajouter le lait et l'eau de manière à ce que le céleri soit entièrement immergé.
5
Saler légèrement, puis ajouter le bouillon de volaille.
6
Couvrir et laisser cuire 20 min jusqu'à ce que le céleri soit bien tendre.

Préparation des cuisses de grenouille

1
Déplier les cuisses de grenouille puis séparer le dos des pattes à l'aide d'un couteau de chef.
2
Couper l'extrémité de la patte à l'aide d'un couteau de chef puis décoller la chair de l'os à la main.
3
Cette technique s'appelle "manchonner" : elle est régulièrement utilisée pour la préparation de la volaille.
4
Lorsque les cuisses de grenouille sont manchonnées, les saler, les poivrer puis ajouter le curry.
5
Réserver les cuisses de grenouille au réfrigérateur pendant la fin de la cuisson du céleri, pour qu'elles s’imprègnent du curry.

Préparation du velouté de céleri

1
Vérifier la cuisson du céleri à l'aide d'une fourchette. Elle doit s'enfoncer dans le morceau sans forcer.
2
Transférer le contenu de la casserole dans un blender et mixer à moyenne puissance.
3
Ajouter 25 g de beurre puis mixer à nouveau.
4
Le beurre aide à lisser le velouté.
5
Passer le velouté de céleri au chinois pour filtrer les morceaux non mixés. Réserver.

Cuisson des cuisses de grenouille

1
Sortir les cuisses de grenouille du réfrigérateur puis faire chauffer une poêle avec un fond d'huile.
2
Déposer les cuisses de grenouille dans l'huile très chaude.
3
Laisser cuire 30 s sur feu vif pour les saisir puis baisser le feu pour éviter une surcuisson de la chair.
4
Après 30 s supplémentaires, débarrasser les cuisses de grenouille sur une assiette.

Dressage

1
Verser une louche de velouté de céleri dans une assiette creuse.
2
Ciseler un peu de ciboulette au dessus de l'assiette.
3
Disposer les cuisses de grenouille et décorer de quelques feuilles de shiso.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les cuisses de grenouille

Cuisse(s) de grenouille
24
unité(s)
Curry
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le velouté

Céleri-Rave
1/2
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Lait demi-écrémé
200
gramme(s)
Bouillon cube déshydraté
1/2
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Feuille(s) de shiso (perilla)
Shiso rouge
1
Quantité suffisante
Ciboulette
1/4
botte(s)