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Type de plat
Veau

Cru-cuit de veau, épinard et gingembre

Cru-cuit de veau, épinard et gingembre par Romuald Sanfourche

  • Total
    13h10
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 412kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Casserole
    Econome
    Couteau éminceur
    Mandoline
    Pochon
    Mixeur plongeant
    Saladier
    Fouet
    Passoire
    Papier sulfurisé
    Ecumoire
    Planche à découper
    Assiette
    Papier absorbant
    Film alimentaire
    Plat allant au four

Préparation du quasi de veau

1
Parer le quasi de veau, retirer l'aponévrose et les impuretés.
2
Garder les parures de veau permet de réaliser un jus de veau pour la recette.
3
Tailler le quasi de veau en pavés. Réserver au réfrigérateur.
4
Mélanger le miso blanc, la sauce soja et le mirin dans un saladier. Bien fouetter jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Réserver.
5
Récupérer la viande au réfrigérateur.
6
Verser un filet d'huile dans une poêle chauffée sur feu moyen.
7
Saler et poivrer les médaillons de veau.
8
Déposer le veau dans la poêle chaude, saisir rapidement sur toutes les faces.
9
Plonger les médaillons de veau dans la marinade directement à la sortie de cuisson. Les tourner dans la marinade.
10
Filmer le saladier au contact de la viande. La laisser mariner pendant une nuit entière au réfrigérateur.

Préparation des légumes

1
Tailler les shiitakes en deux, les disposer dans un bol. Verser le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole.
2
Porter le bouillon à ébullition, puis le verser sur les shiitakes.
3
Couvrir les champignons à l'aide d'un film alimentaire. Coller le film aux champignons pour faire en sorte qu'ils soient complètement immergés dans le bouillon.
4
Porter à ébullition une casserole d'eau. Plonger les pousses d'épinards pendant quelques secondes.
5
Sortir les pousses d'épinards de l'eau à l'aide d'une écumoire, les plonger dans un bain d'eau glacée. Remuer pour accélérer le refroidissement.

Cuisson des épinards

1
Eplucher et tailler le gingembre à l'aide d'une mandoline.
2
Empiler les tranches de gingembre, les tailler en julienne à l'aide d'un couteau de chef. Réserver dans un ramequin.
3
Eplucher le radis à l'aide d'un économe.
4
Découper l'extrémité du radis, tailler de fines tranches à l'aide d'une mandoline.
5
Plonger les tranches de radis dans une eau glacée. Réserver.
6
Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Récupérer la viande dans le réfrigérateur.
7
Placer les morceaux de quasi dans un plat allant au four. Verser le restant de marinade sur les morceaux de viande.
8
Brûler la marinade à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtention d'une croûte à la surface de la viande.
9
Enfourner le plat pendant environ 5 min pour terminer la cuisson.
10
Pendant ce temps, égoutter les épinards. Presser un peu les feuilles pour bien retirer toute l'eau. Les laisser sécher sur une feuille de papier absorbant.
11
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle chauffée sur feu moyen.
12
Ajouter les épinards et la julienne de gingembre dans la poêle bien chaude. Saler.
13
Débarrasser les épinards sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Dressage

1
Former un rouleau avec les pousses d'épinards. Le déposer dans l'assiette.
2
Tailler les médaillons de veau en tranches et les déposer sur les pousses d'épinards. Disposer quelques tranches de radis.
3
Parsemer de Gomasio, répartir quelques pickles de shiitakes.
4
Mélanger le jus de veau avec le vinaigre de riz, en napper le veau. Disposer quelques pluches de mourrons des oiseaux et servir chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le veau

Huile d'olive
2
c. à soupe
Quasi de veau
600
gramme(s)

Ingrédients pour la marinade

Miso
Blanc
50
gramme(s)
Sauce soja
50
ml
Mirin
20
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les épinards

Epinard
1
kg
Gingembre frais
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les shiitake

Shiitake
250
gramme(s)
Vinaigre de riz
25
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)
Poivre cinq baies
1
c. à café
Graine(s) de fenouil
1
c. à café
Graines de moutarde
1
c. à café

Ingrédients pour la sauce au jus de veau

Jus de veau
100
ml
Vinaigre de riz
1
c. à soupe

Ingrédient pour le décor

Radis
Red Meat
1
unité(s)
Fleur(s) alimentaire(s)
mourrons des oiseaux
1
Quantité suffisante
Gomasio
1
Quantité suffisante