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Type de plat
Poissons

Croustillants de thon, gingembre confit, coriandre et citron confit

Croustillants de thon, gingembre confit, coriandre et citron confit par Thomas Brachet

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 465kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Cuillère à soupe
    Couteau éminceur
    Papier absorbant
    Ramequins
    Pinceau
    Assiette
    Papier sulfurisé
    Ecumoire

Préparation de la sauce

1
Verser le ketchup et la sauce soja dans un bol et mélanger.
2
Ajouter la même quantité d'huile de sésame ainsi que la même quantité de sésame blanc.
3
On peut préparer cette sauce à l'avance. Bien filmée dans un endroit frais, elle se conserve plusieurs jours.

Préparation du thon

1
Prendre le citron confit qui va servir de garniture et le couper en quatre.
2
Retirer la pulpe avec un couteau de manière à ne conserver que la peau.
3
Émincer finement l'écorce du citron confit au couteau éminceur.
4
Prendre le gingembre confit et le tremper dans l'eau pour éliminer la pellicule de sucre glace dont il est recouvert.
5
Égoutter sur du papier absorbant.
6
Le tailler très finement avec un couteau éminceur.
7
Passer la lame du couteau sous l'eau chaude pour émincer le gingembre plus facilement.
8
Inciser les cubes de thon en diagonale sans les couper en deux avec un couteau éminceur.
9
Garnir de citron et de gingembre confit sur toute la longueur du thon.
10
Placer les éléments à intervalle régulier pour uniformiser le goût.
11
Ajouter les feuilles de coriandre fraiche.
12
Saler légèrement et réserver.

Réalisation et cuisson des croustillants de thon

1
Déplier la pâte filo avec précaution.
2
Disposer un linge humide sous la pâte pour en conserver la fraîcheur.
3
Déposer un morceau de thon sur une des extrémités de la pâte.
4
Rouler en serrant bien mais en prenant soin de pas déchirer la pâte.
5
Couper l'excédent de pâte à filo avec un couteau.
6
A l'aide d'un pinceau, déposer de la dorure sur les bords.
7
Replier les bords en restant toujours dans l'alignement et ajouter un peu de dorure sur les côtés. Finir de rouler et fermer.
8
Si on ne met pas le croustillant immédiatement en friture, le réserver sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et bien le filmer.
9
Répéter l'opération autant que nécessaire.
10
Attention à ce qu'il ne reste pas de poils de pinceau collés sur la pâte filo.
11
Plonger les croustillants dans une friteuse à 190°C (Th.6-7).
12
Arroser les croustillants d'huile de cuisson.
13
Quand les croustillants sont dorés, les sortir délicatement de la friteuse et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
14
Les assaisonner à chaud de sel.

Dressage

1
Parer les extrémités des croustillants pour un rendu plus net.
2
Les tailler en biseau de tailles différentes.
3
Verser un fond de sauce dans l'assiette de dressage.
4
Disposer les croustillants au centre à la verticale.
5
Ajouter quelques feuilles de salade pour la couleur et le croquant.
6
Ajouter un cordon de sauce et parsemer de fleur de sel.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les croustillants de thon

Thon
500
gramme(s)
Gingembre confit
20
gramme(s)
Citron(s) confit(s) au sel
1
unité(s)
Coriandre
1/2
botte(s)
Feuille de pâte filo
4
unité(s)
Huile pour friture
1
litre(s)

Ingrédients pour la sauce

Ketchup
1
c. à soupe
Sauce soja
1
c. à soupe
Huile de sésame
1
c. à soupe
Graines de sésame
1
c. à soupe

Ingrédients pour la dorure

Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
1
Quantité suffisante