< Retour
Type de plat
Salades et soupes de fruits

Cristal de fruits de saison au muscat

Cristal de fruits de saison au muscat par Marc Foucher

  • Total
    1h35
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 296kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Ramequins
    Couteau d'office
    Saladier
    Fouet
    Passette
    Pochon
    Planche à découper
    Cuillère à soupe
    Plaque à pâtisserie
    Feuille de papier siliconé
    Presse-agrumes
    Rouleau à pâtisserie
    Spatule
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Casserole

Préparation du cristal de fruits

1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau et réserver.
2
Fendre en deux la gousse de vanille.
3
Faire une croix à la base de l'abricot et de la pêche avec un couteau d'office.
4
Porter une casserole d'eau à ébullition puis préparer un saladier rempli d'eau et de glaçons.
5
Déposer l'abricot et la pêche dans l'eau bouillante pour les monder.
6
Plus le fruit est mûr, moins il doit cuire longtemps et inversement.
7
Immerger la pêche et l'abricot dans l'eau glacée du saladier pour stopper la cuisson.
8
Dans une casserole, verser l'eau, la gousse de vanille, la menthe et le sucre.
9
Porter à ébullition et laisser frémir pendant quelques minutes.
10
Rajouter le muscat dans la casserole et laisser cuire quelques minutes.
11
Égoutter la pêche et l'abricot puis les débarrasser dans un bol. Réserver le saladier d'eau glacée.
12
Déposer les feuilles de gélatine dans la casserole avec le muscat et mélanger avec un fouet.
13
Quand la gelée frémit, sortir la casserole du feu et passer la préparation au chinois au-dessus d'un saladier pour récupérer la gelée.
14
Récupérer la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour l'intégrer à la gelée puis fouetter.
15
Verser l'eau de fleur d'oranger et mélanger.
16
Déposer le saladier sur le saladier d'eau glacée.

Montage du cristal de fruits

1
Peler la pêche et l'abricot à l'aide d'un couteau d'office puis les couper en dés et réserver dans un bol.
2
Équeuter les fraises puis les couper en dés et réserver dans un bol.
3
Enlever la queue des cerises, les ouvrir en deux et les dénoyauter.
4
Couper les cerises en morceaux fins et réserver dans un bol.
5
Équeuter les groseilles et réserver dans un bol.
6
Déposer des cerises au fond des coupes avec une cuillère à soupe.
7
Rajouter les morceaux d'abricot et de fraise sur le pourtour.
8
Déposer les morceaux de pêche sur le dessus.
9
Faire couler délicatement la gelée dans les coupes de fruits à l'aide d'un pochon et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
10
S'assurer que la gelée est suffisamment froide avant de la verser sur les fruits pour ne pas dénaturer leur saveur ni leur texture.

Réalisation des tuiles

1
Préchauffer le four à 180° (Th.6).
2
Découper une orange en deux à l'aide d'un couteau d'office et recueillir le jus à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver.
3
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et le sucre glace à l'aide d'un fouet.
4
Verser le jus d'orange dans le saladier et fouetter.
5
Rajouter la farine et continuer de fouetter.
6
L'appareil peut s'utiliser de suite ou bien après avoir reposé.
7
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de silicone.
8
Déposer un peu d'appareil à tuile et étaler sur un petit périmètre de façon circulaire à l'aide d'une cuillère à soupe.
9
Toujours faire un essai de cuisson auparavant pour se rendre compte de la vitesse de cuisson du four.
10
Déposer la plaque dans le four préchauffé puis, quand la tuile est cuite, sortir et attendre quelques instants avant de la décoller.
11
Déposer la tuile sur un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
12
Étaler le reste de l'appareil sur la feuille siliconée selon le même procédé.
13
Faire cuire les tuiles au four.

Dressage

1
Sortir les tuiles du four et les disposer sur un rouleau à pâtisserie à l'aide d'une spatule.
2
Sortir les cristaux du réfrigérateur et disposer un verre sur une assiette.
3
Découper la base de la fraise pour lui donner une assise puis disposer sur l'assiette.
4
Déposer une grappe de groseille dans un saladier et la poudrer légèrement avec du sucre glace au travers d'une passette.
5
Déposer la grappe de groseilles dans la coupe avec des feuilles de menthe.
6
Disposer des tuiles autour de la fraise et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cristal de fruits

Fraise
80
gramme(s)
Abricot(s)
80
gramme(s)
Cerise(s)
50
gramme(s)
Pêche
60
gramme(s)
Groseilles
60
gramme(s)
Muscat
15
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)
Eau de fleur d'oranger
15
cl
Feuille de gélatine
4
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Menthe fraîche
2
feuille(s)
Eau
15
cl
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les tuiles

Sucre glace
30
gramme(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Beurre
Pommade
20
gramme(s)
Farine
15
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Menthe fraîche
12
feuille(s)
Groseilles
4
branche(s)
Fraise
4
unité(s)