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Type de plat
Veau

Crépinette de queue de veau croquette de polenta

Crépinette de queue de veau croquette de polenta par François Pasteau

  • Total
    4h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 710kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Econome
    Saladiers
    Cocotte
    Thermomètre de cuisine
    Casseroles
    Fouet
    Maryse
    Spatule
    Bols
    Grille à pâtisserie
    Ecumoire
    Papier sulfurisé
    Emporte pièce
    Plat allant au four
    Planche à découper
    Passoire
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Fourchette
    Ficelle de Cuisine
    Cuillère en bois
    Moule à manqué carré

Préparation de la garniture

1
Avec un couteau d'office, éplucher l'oignon et le couper en deux. Réserver dans un bol.
2
Eplucher la carotte avec un économe, la couper en deux dans la longueur. Réserver avec l'oignon.
3
Envelopper la feuille de laurier et le thym dans la feuille de poireau, ficeler le tout avec de la ficelle de cuisine. Réserver.
4
Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide. Réserver le saladier pendant 1 heure au réfrigérateur.
5
Si la queue de veau n'a pas été découpée par le boucher, la couper au niveau des jointures des cartilages.
6
Remplir une cocotte d'eau, déposer la queue de veau et la garniture. Ajouter du gros sel.
7
Porter à ébullition sur feu vif puis dès que l'eau bout, baisser sur feu doux.
8
Ecumer l'eau de cuisson pour enlever les particules qui remontent à la surface. Répéter l'opération régulièrement.
9
Laisser cuire à couvert pendant environ 1 heure.

Préparation de la polenta

1
Verser l'eau, le lait et un peu de sel dans une casserole. Faire chauffer et mélanger au fouet.
2
A ébullition, ajouter la polenta en pluie tout en fouettant.
3
Baisser sur feu doux et mélanger sans cesse pour que la polenta ne colle pas au fond de la casserole.
4
Lorsque la polenta est épaisse, ajouter le parmesan puis le mascarpone. Mélanger au fouet.
5
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel.
6
Déposer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un moule carré, verser la polenta.
7
Etaler uniformément la polenta avec une spatule. Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Préparation de la farce

1
Eplucher les oignons avec un couteau d'office, les émincer finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
2
Effeuiller le romarin préalablement lavé, le concasser avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
3
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen.
4
Ajouter les oignons, les faire suer sans coloration. Mélanger avec une cuillère en bois.
5
Assaisonner de sel et baisser sur feu doux. Laisser compoter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
6
Après ce temps, ajouter le romarin et mélanger. Retirer du feu et réserver.
7
Vérifier la cuisson de la queue de veau, la peau doit se détacher facilement de l'os.
8
Egoutter la queue de veau dans une passoire. Laisser refroidir un peu.
9
Emietter la queue de veau au dessus d'un saladier. Attention à ne pas laisser de morceaux de cartilage.
10
Réchauffer la compotée d'oignons puis ajouter la queue de veau. Mélanger avec la cuillère en bois.
11
Assaisonner de sel et de poivre, mélanger de nouveau. Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir.

Montage et cuisson des crépinettes

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Disposer un cercle sur une planche à découper.
3
Essorer la crépine entre les mains. En couper un morceau et le disposer dans le fond du cercle.
4
Déposer la farce dans le cercle et tasser avec une cuillère à soupe.
5
Couper la crépine selon la taille du cercle, replier sur la farce en tassant et ôter le cercle. Réserver.
6
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
7
Disposer un papier sulfurisé au fond d'un plat allant au four, verser un filet d'huile d'olive.
8
Déposer les crépinettes dans le plat et réserver au frais pendant un dizaine de minutes.
9
Sortir les crépinettes du réfrigérateur et les enfourner pendant 15 minutes à 200°C (Th.7) en chaleur tournante.

Friture de la polenta

1
Sortir la polenta du réfrigérateur, la démouler en retournant le plat.
2
Tailler de grosses frites avec un couteau éminceur.
3
Casser les oeufs dans une assiette creuse, les battre en omelette avec une fourchette. Verser la chapelure dans une autre assiette.
4
Avec une fourchette, passer les frites de polenta dans l'oeuf puis dans la chapelure. Recommencer l'opération encore une fois et réserver.
5
Recommencer l'opération avec le reste de frites.
6
Faire chauffer l'huile de friture dans une casserole. Vérifier la température qui doit être à 180°C avec un thermomètre.
7
A l'aide d'une écumoire, plonger les croquettes dans l'huile deux par deux.
8
Lorsqu'elles sont dorées, les débarrasser sur une grille. Recommencer l'opération avec les autres frites.

Dressage

1
Sortir les crépinettes du four et les poser sur la grille avec les frites de polenta pour les égoutter.
2
Disposer les frites en quinconce sur une assiette de dressage.
3
Ajouter une crépinette à côté des frites puis décorer d'un bouquet de romarin.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la cuisson de la queue de veau

Queue(s) de veau
800
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Poireau
1/2
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les crépinettes

Oignon(s)
2
unité(s)
Crépine(s) de porc
100
gramme(s)
Romarin
5
branche(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les croquettes

Polenta
polenta précuite
100
gramme(s)
Eau
10
cl
Lait entier
25
cl
Parmesan
25
gramme(s)
Mascarpone
2
c. à soupe
Chapelure
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Huile d'arachide
1
litre(s)