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Type de plat
Canard

Confit de canard à la forestière

Confit de canard à la forestière

  • Total
    27h25
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    2h15
  • Repos
    24h10
  • Difficulté
  • Budget
  • 497kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Planche à découper
    Plat
    Film alimentaire
    Papier absorbant
    Cocotte
    Terrine
    Chinois (passoire très fine)
    Passoire
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Poêle anti-adhésive
    Cuillère en bois
    Bol
    Assiette plate
    Thermomètre de cuisine

Préparation des cuisses de canard

1
Peler la gousse d'ail et la frotter sur les cuisses de canard.
2
Passer ensuite les cuisses au gros sel, en faisant attention à ce qu'il accroche bien à la chair.
3
Disposer les cuisses de canard dans un plat, les poivrer généreusement et ajouter les clous de girofle.
4
Couvrir le plat avec du film plastique, faire reposer les cuisses de canard pendant 24 heures au réfrigérateur.

Préparation du confit de canard

1
Sortir les cuisses de canard du plat, les essuyer délicatement avec du papier absorbant, pour retirer le sel.
2
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte.
3
Une fois la graisse fondue, plonger les cuisses de canard. Les faire cuire sur feu doux pendant 2 heures.
4
L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour vérifier la température de cuisson qui doit être de 70°C.
5
Au bout de ce temps, ôter la cocotte du feu et transferer les cuisses de canard dans une terrine.
6
Pour vérifier la cuisson des cuisses de canard, transpercer l'une des cuisses avec la pointe d'un couteau : elle doit pénétrer la chair sans résistance.
7
Faire tiédir la graisse de canard dans la cocotte, la passer au chinois et la verser sur les cuisses de canard dans la terrine. Réserver.

Préparation de la forestière

1
Nettoyer les champignons, les couper en fines lamelles et les réserver dans un saladier.
2
Éplucher et dégermer l'ail, le disposer dans une poêle anti-adhésive.
3
Ajouter de l'huile d'olive et la graisse de canard, faire chauffer et faire revenir l'ail.
4
Ajouter les champignons, les faire cuire pendant environ 10 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer
5
Pendant la cuisson les champignons vont relâcher de l'eau : lorsque l'eau s'est évaporée, les champignons sont cuits.
6
Pendant ce temps, laver le persil et le hacher finement.
7
Une fois les champignons cuits, les saupoudrer de persil haché et les réserver au chaud.

Finition du confit de canard

1
Au moment de consommer le confit, sortir les cuisses de canard de la graisse. Les mettre dans une poêle anti-adhésive, du coté de la peau.
2
Faire chauffer la poêle sur feu moyen, faire dorer les cuisses de canard environ 5 minutes.
3
Au bout de ce temps, retourner délicatement les cuisses de canard pour les faire dorer de l'autre coté.
4
Une fois les cuisses de canard bien dorées et chaudes, ôter la poêle du feu.

Dressage

1
Disposer une cuisse de confit de canard dans chaque assiette. Ajouter la forestière de champignons et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le confit de canard

Cuisse(s) de canard
des Landes
4
unité(s)
Gros sel
150
gramme(s)
Poivre noir
1
Quantité suffisante
Clou(s) de girofle
2
unité(s) entière(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Graisse de canard
1 1/2
kg

Ingrédients pour l'accompagnement à la forestière

Pleurote(s)
160
gramme(s)
Champignon(s) de Paris
300
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Graisse de canard
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour le dressage

Persil plat
4
tige(s)