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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Ceviche de homard

Ceviche de homard par Ivy Stark

  • Total
    1h45
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 573kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Faitout
    Casserole
    Pince(s) de cuisine
    Assiette
    Ciseaux
    Mandoline
    Torchon
    Friteuse
    Fourchette
    Papier absorbant
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier

Préparation du homard et de la sauce

1
Secouer la conserve de lait de coco, puis l'ouvrir et la verser dans la casserole.
2
Ecraser la tige de citronnelle à l'aide du dos d'un couteau éminceur. L'ajouter dans la casserole.
3
De même avec le gingembre, l'écraser avec le dos du couteau. L'ajouter dans la casserole.
4
Couper les feuilles de la coriandre, elle serviront à la garniture, et plonger les tiges dans la casserole.
5
Ajouter les feuilles de combava. Puis couper le piment antillais en deux, le mettre dans la casserole avec ses pépins.
6
Ajouter ensuite le vinaigre de riz, puis la sauce nuoc mam. Mettre le récipient de côté. Couper le citron en deux.
7
Mettre la casserole de lait de coco sur feu moyen.
8
Mettre le citron coupé dans un grand faitout rempli d'eau et posé sur feu vif. Ajouter les feuilles de laurier.
9
Ajouter un mélange de piment de Jamaïque, de graines de coriandre et de poivre noir. Ajouter du sel de mer.
10
Couper le homard en deux en séparant la tête de la queue, le plonger dans l'eau bouillante.
11
Au bout de 8 minutes, stopper la cuisson du lait de coco. Couvrir la casserole d'une assiette et laisser infuser.
12
Le homard est cuit quand sa couleur devient rouge vif et ses petites pattes se détachent facilement.
13
A l'aide de pinces de cuisine, retirer la tête de homard du faitout et la poser sur la glace.
14
Prolonger la cuisson de la queue pendant encore 4 minutes. Puis la retirer du faitout et la poser sur la glace.

Préparation des chips de plantain

1
Couper les extrémités de la plantain. Inciser la peau sur toute la longueur puis la peler.
2
Poser la plantain sur la mandoline, recouvrir d'un torchon puis tailler de longues lamelles.
3
Préchauffer la friteuse et poser les lamelles de plantain dans le panier.
4
Frire les lamelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les retourner à mi-cuisson.
5
Puis les sortir délicatement de la friteuse, les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant et les assaisonner de sel.

Préparation de la sauce

1
Passer le lait de coco dans un chinois posé sur un saladier.
2
Couper un citron en deux. Presser le jus dans le saladier. Puis procéder de même avec le pamplemousse et le citron vert. Ajouter du sel.
3
Réserver au réfrigérateur.

Préparation du pico de gallo

1
Couper les deux extrémités de la mangue, puis la peler en passant le couteau entre la chair et la peau.
2
Découper la chair tout autour du noyau fibreux. Puis la tailler en petits dés.
3
Couper le pédoncule du poivron rouge. Couper la base, puis couper un côté. Retirer les pépins et les membranes blanches en passant le couteau à l'intérieur.
4
Poser la main à plat sur le poivron côté chair et, avec l'autre main, passer le couteau à l'horizontale pour retirer les membranes.
5
Puis couper la chair en dés, peau en dessous. L'ajouter à la mangue.
6
Procéder de même avec le piment poblano. L'ajouter à la mangue et au poivron rouge.
7
Couper l'oignon rouge en deux dans le sens de la longueur, retirer la peau puis le ciseler.
8
Couper la tige et les pépins du piment antillais. Retirer les membranes blanches, le couper en petits dés. Puis le hacher finement. L'ajouter à la mangue.
9
Effeuiller la menthe, la hacher grossièrement.
10
Puis enrouler la coriandre et l'émincer grossièrement, tiges et feuilles.
11
Couper l'orange en deux, presser son jus dans le saladier. Faire de même avec le citron vert. Saler et goûter.
12
Si la mangue n'est pas assez mûre, ajouter un peu de miel.

Dressage

1
Retirer les élastiques du homard. Arracher les pinces.
2
La tête peut être conservée au congélateur pour une future recette, par exemple un fumet.
3
Décortiquer les pinces. Sortir les jointures. Donner un coup sec avec le dos du couteau pour casser la carapace. Puis sortir très doucement la chair de la pince.
4
Recommencer avec les autres parties des pinces.
5
Couper l'extrémité de la queue puis, avec des ciseaux, découper la partie ventrale.
6
Ecarter la carapace et décortiquer la chair.
7
Garder une partie de la carapace pour la décoration.
8
Couper la queue de homard en médaillons.
9
Déposer un peu de sauce au lait de coco au fond de l'assiette.
10
Poser un morceau de carapace en décoration sur le côté de l'assiette. Napper d'un peu de sauce.
11
Placer les médaillons de homard dans la carapace, napper d'un peu de sauce.
12
Déposer du pico de gallo à côté du homard.
13
Poser une pince dessus.
14
Puis décorer de chips de plantain.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le homard et le dressage

Homard
4
unité(s)
Banane plantain
1
unité(s)
Huile pour friture
50
cl
Citron(s)
1
unité(s)
Laurier
2
feuille(s)
Poivre noir
en grains
1
c. à café
Graines de coriandre
1
c. à café
Piment(s)
piment de Jamaïque
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Lait de coco
40
cl
Pamplemousse
1/2
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Gingembre frais
40
gramme(s)
Bâton de citronnelle
1
tige(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Coriandre
1/2
botte(s)
Feuille(s) de combava
2
feuille(s)
Piment(s)
piment antillais
1
unité(s)
Vinaigre de riz
5
cl
Nuoc mâm
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le pico de gallo

Mangue
1
unité(s)
Poivron(s)
rouge
1
unité(s)
Piment(s)
piment poblano
1
unité(s)
Oignon(s) rouge(s)
1
unité(s)
Piment(s)
piment antillais
1
unité(s)
Menthe fraîche
10
branche(s)
Coriandre
1/2
botte(s)
Orange(s)
1/2
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante